Герой нашей статьи – Александр Юрьевич Бродовский – хорошо известен в Москве среди любителей качественных деревенских продуктов. Вот уже более 10 лет этот человек балует столичных гурманов своими мясными продуктами и деликатесами, произведёнными в Горчичной поляне (хозяйство «Тульский зверобой» в поселке имени Льва Толстого). Он основал первую в России экоферму, имеющую соответствующий сертификат Евросоюза.
Всё начиналось с того, что выпускник журфака МГУ, специалист по современному искусству и совладелец поставщика одежды WoolStreet решил заняться экологически чистыми земледелием и скотоводством, руководствуясь новейшими европейскими технологиями. Сначала были взяты за основу модные западноевропейские идеи – пермакультура как использование природных методов австрийского фермера Зеппа Хольцера (Josef «Sepp» Holzer), традиционная и новаторская одновременно. Затем был обретён более близкий к российской почве путь, очевидно уникальный.
Подробнее об этом пути читайте в интервью Александра Бродовского журналу «Э-Вести»:
ЭВ: Вы — верующий человек и выбрали усадьбу Льва Толстого, такого сложного с точки зрения отношения к православию писателя, который был отлучен от церкви и предан анафеме. Почему?
Бродовский А.: Несмотря на то, что я верующий человек, я – почитатель Толстого, особенно мне нравится его «Война и мир». Хотя, я писал диплом по Достоевскому…
Вообще-то, я выбрал только землю, которая мне понравилась. Оказалось, что опустевшая деревня (там две семьи жили) почему-то называется «поселок Льва Толстого». Мы выясняли, какое отношение имеет деревня к Толстому.
Есть две версии. Одна – что это поселение «толстовцев» (апологеты философских взглядов Л.Н. Толстого, формировавшие колонии для их реализации – прим.ред.) начала XX века. А вторая история о том, что туда в 1930е свозили середняков, и у них было 1-2 месяца, чтобы построить дома, это такие чурбаки на глине. В лучшие времена там проживало 72 человека.
ЭВ: Вы не жалеете, что занялись фермерством?
Бродовский А.: Нет, наоборот, столько всего пережито за это время.
Кроме того, в моём основном бизнесе все делалось уже без меня. У предприятия были такие размеры, что одного моего опыта не хватало, чтобы им руководить. Когда стало так много магазинов, что я уже не знал по имени их директоров, у меня стал резко пропадать интерес к происходящему, и я понял, что это уже не моё. Видимо, я больше подхожу для стартапов.
Хотя, стартап под названием «Горчичная поляна» длится уже 10 лет. Если в Woolstreet моим компаньоном была Юлия Хмельницкая, то на ферме у меня нет никаких компаньонов, я один, это очень мобилизует. Там ведь ведётся борьба с людьми, со стихией, с воровством, с безразличием. Несколько лет назад еще появилась тема с чиновниками, которые практически уничтожили ферму, поэтому можно сказать, что мы возродились из пепла.
ЭВ: Жалко Вашу свинину, она была бесподобна. Но, с другой стороны, у Вас и сегодня прекрасная продукция: яйца, баранина, говядина, молочные продукты…
Бродовский А.: Да, но вся техника и инвестиции были сфокусированы именно на разведении свиней. И вдруг всё остановилось. Конечно, это бред и фантасмагория. Тем не менее, сельское хозяйство – это ниша, где можно как-то перестроиться. Конечно, говорить о прибыли не приходится.
ЭВ: Ваша семья питается вашей продукцией «Горчичной поляны»?
Бродовский А.: Да. Правда, сейчас мы постимся, мы соблюдаем все посты, а также среду и пятницу вне зависимости от постов. Мы очень любим мясо и едим его, но делаем это в ограниченное время. Сейчас мы ждём Рождества.
ЭВ: Можно ли говорить о том, что ассортимент определяется вашими вкусами?
Бродовский А.: Нет. Прежде всего, его определяют люди. Есть проблемы, потому что для них выбираются, прежде всего, главные куски, а остальное мясо, которое идет на фарш и колбасу, — сбывать некуда, возникает некий перекос. Пока мы не переработаем всего нашего бычка, о рентабельности никакой речи быть не может. Сейчас это для нас главная проблема.
ЭВ: Меня поражает, что люди предпочитают вырезку или еще какие-то подобные куски. А в традиционной русской кухне готовилось всё. Может быть, людям нужно дать рецепты всего этого?
Бродовский А.: Да, конечно. У меня любимое блюдо – Тафельшпиц. Это императорское блюдо, которое я попробовал в Германии. Берется кусок мяса на кости (кострец) и долго варится с зеленью.
Говядина в России не очень принята. Её в основном знают как кусок мяса в борще. Сделать колбасу из говядины вообще невозможно, и ее никто в мире не делает, потому что это дорого, и элементарно технологически не хватает жира. Поэтому всё, что в России называется телячьим или говяжьим, содержит 20% свинины.
А у нас тут остались только коровы, и что? Многого из этого не наделаешь, мы пытались провести какие-то аналоги из нашей «свиной эры», например, наша ливерная колбаса, так называемая «печеночная», — она удивительна, и аналогов в Европе просто нет.
Мы её сейчас возили на встречу с Карлом Людвигом Швайсфуртом (Karl Ludwig Schweisfurth), где встречались восемь фермеров. Он собрал своих учеников и решил нас перезнакомить. В основном это немецкие фермеры, один – из Дании, бывший банкир. Они очень удивились, что из говядины можно делать такие вещи. Видимо, у них нет такой необходимости, а у нас она возникла. Теперь мы понимаем, что можем сделать без проблем колбасу из чего угодно.
Что касается моих личных вкусов, мне с трудом давалась бастурма. Этот проект лично я пролоббировал, пришлось и по столу постучать, и сроки поставить. Это было ужасно. Но наш новый продукт – это победа этого года. Для наших женщин, которые занимаются мясопереработкой, это был абсолютный гастрономический шок. Это было тяжело, но получилось очень здорово. По крайней мере, сейчас это покупают вовсю. Чаман мы завозим из Еревана, это необходимый компонент, который здесь не найдешь. А все остальное – наше.
На создание бургеров нас сподвиг наш лучший повар Владимир Мухин (ресторан «Белый кролик»). И когда я ему показал, что получилось, он удивлялся, как мясо после заморозки может быть таким сочным. Бургер жарится три минуты. И это очень интересное предложение для ресторанов, потому что решена логистическая проблема.
ЭВ: Вы больше руководствуетесь западным фермерским опытом, или придерживаетесь местных методов?
Бродовский А.: Я использовал выгульный способ содержания свиней, который считается западным изобретением. Хотя мне говорили, что еще 60-е годы у нас широко практиковалось пастбищное содержание свиней, причем другого и не знали. А это преподносится как последний прорыв. Раньше вообще было много здравого смысла и простых решений. А сейчас никто ни в чем не разбирается.
Я завозил племенной скот. Но тогда наше внимание было сконцентрировано на свиньях, и мы упустили момент, когда можно было получить статус репродуктора. Сейчас мы это наверстываем и рассчитываем получить статус репродуктора через 1,5 года, он поможет при получении субсидии. Хотя у нас есть и планирование, и племенная работа, но пока мы — непонятная единица, продающая только в Москве и для москвичей. Есть определенный негатив со стороны местных чиновников, хотя я вырос в Тульской области и первые четыре года провел фактически в Ясной Поляне.
Что касается науки, у нас уже два года работает замечательная женщина-зоотехник, кандидат сельхоз наук, которая закончила очную аспирантуру Тимирязева ещё во времена Советского Союза. Мы этим очень довольны, так как раньше у нас вообще несколько лет не было зоотехника.
ЭВ: Вы используете труд иностранцев?
Бродовский А.: Сначала у меня были попытки завезти туда немцев, чтобы они там что-нибудь сделали, но все они очень быстро заканчивались катастрофой. О поездке к нам одного из немцев, который продержался у нас год, Второй канал немецкого телевидения даже снял очень популярный в Германии фильм. «Немецкий период» у меня длился года три. Мне кажется, немцам и в XIX веке было нелегко в русской деревне, а сейчас это невыносимо.
Когда мы строились, у нас была целая «дружба народов». Погреба и озеро мне делали армяне, было много узбеков, украинцев, молдаван. Но это было давно. Последние лет пять у нас работают только россияне.
ЭВ: У нас может быть прибыльное экологически чистое производство?
Бродовский А.: Мировой спрос на биопродукты растет, а в Европе большие проблемы с землей и мощностями, и производство сужается. Поэтому в Европе опасаются, что Россия этим серьезно займется, а это неминуемо произойдет. Поэтому, если сейчас один наш концерн поменяет свое мнение, и хотя бы ради интереса одно из подразделений переведет на рельсы биопроизводства, это будет началом очень большого движения. В Европе биофермерство вымирает, а концерны – это биопродукты совсем не того качества, каким оно было раньше.
