Музей-усадьба князей Юсуповых в Архангельском подарила своим посетителям возможность увидеть выставку настоящих парадных десертов, которые воспевали писатели, рассказывая о званых обедах и царских приёмах. Эти десерты сделаны из натуральных продуктов и поданы так, как это описывалось в старинных книгах.
Зачастую, приходя в музей, мы видим прекрасную фарфоровую посуду, но в данном случае музей поставил перед собой задачу показать малоизвестную, но широко применявшуюся в XVII-XIX вв «натуральную» сервировку. Устроители выставки позаботились о соответствии истории в мельчайших деталях. Историческая сервировка восстановлена на основе архива князей Юсуповых, владевших Архангельским в XIX веке.
Автор всех десяти музейных экспонатов – реконструированных десертов – известный мастер-кондитер Алдис Бричевс. Это не первый его опыт воссоздания высокой кухни прошлого, он сделал уже более 30 реконструкций для российских музеев. Их особенность состоит в том, что, помимо применения древних техник ручного приготовления, десерты должны сохранить вид на всё время работы выставки.
«Сотрудники музея, — рассказывает создатель десертов мастер-кондитер Алдис Бричевс, — настолько кропотливо воссоздавали исторический вид десерта, что на столе даже используется скатерть XIX века. Это тяжёлая скатерть, которая в те времена не зашивалась. Скатерть – одна из трёх покрытий стола, помимо юбки и перрона». «Такие десертные угощения, — поясняет Алдис, — могли себе позволить только состоятельные люди. В источниках говорится о том, что в 1900 году во Франции держали одного кондитера, которому платили (в пересчёте на наши деньги) $3 млн в год, но при условии, чтобы он ежедневно готовил новые десерты и ни разу не повторял старые».
Экспозиция представляет собой столы с изысканными десертами, готовыми к приёму посетителей, расположенные на месте парадной столовой, оформленной в соответствии с учебниками по гастрономии. По форме зал прямоугольный. Он расписан в конце XVIII века элементами древнеегипетского искусства (псевдоегипетский стиль), вошедшего в моду после египетских походов Наполеона, в технике гризайль (от фр. grisaille – серый, имитация барельефов с широким использованием оттенков одного цвета).
По словам Н.Л. Бережной, зав. сектором керамики и стекла Музея-усадьбы «Архангельское»: «Подача десерта должна была быть самой потрясающей, она должна была поразить воображение. Многие к тому моменту были уже сыты, и подача состояла прежде всего из фруктов. Плоды были основной частью десертного стола. Это были свежие фрукты, варенья, конфитюры, сушеные, вяленые, подсахаренные и так далее, во всех видах. Также подавалось мороженое. Целью десерта было запомниться гостям надолго, если не навсегда. Сахар был привозным, его часто золотили, украшали драгоценными камнями и подавали на золотых и серебряных блюдах. Серебро использовали реже, потому что от него иногда менялся вкус. Когда в XVIII веке начали использовать привозить и использовать фарфор, он был большой редкостью и стоил дорого, что даже не каждый европейских король мог его себе позволить».
Столовая должна была хорошо освещаться свечами, люстрами, дополнительными светильниками, и температура здесь не должна была превышать 16-20 градусов. Её обстановку во время приёмов составляли стулья, зеркала, консольные столы и сервировочные столики. Во время званых обедов слух обедающих услаждала музыка, которую создавали не видимые гостями музыканты на хорах. В стене было прорезано окно, соединявшее столовую с буфетной, и через него подавали еду. Срез стены при этом нагревался печью, чтобы блюда не остывали.
Столы приносились в столовую только в ожидании гостей. Стол был устроен П-образно, или мог принимать витиеватые (вензелеватые) формы. Это были козлы, устеленные досками, прочно скреплёнными с ними. На доски стелилось сукно, на сукно – скатерти, и дальше стол сервировался, как правило, фарфоровой посудой, часто использовалось серебро. На столах стояли дополнительные светильники. В центре стола стояли канделябры (XIX век) или жирондоли (XVIII век). По углам часто в горках или сервантах размещали посуду. В усадьбе хорошо сохранились сеты – комплекты из 5 или 3 ваз.
Основу стола составляло большое зеркальное плато (по-русски блюдо), на которое выставлялись сахарные, фарфоровые (или мейсенские по месту изготовления в Германии или французские «бисквитные» из мягкого фарфора) фигуры, или сделанные из папье-маше. Украшения создавались по теме застолья.
Высокий торт под названием «Императорский», сделанный А. Бричевсом – это десерт времён Николая I. Высота подобных тортов достигала 3 метров. Вокруг торта расположены рога изобилия, которые могли быть сделаны из сахара, из марципана или из теста. Изделия из украшений, приготовленные из теста, высыхали за 3-4 дня, а хранились около года. Сахарные фигуры, изготовленные из смеси сахарной пудры с водкой, хранились намного дольше. В нашем случае это позолоченный сахар. Как говорит Алдис, это золото 23-каратное, съедобное, оно использовалось также в напитках и десертах. Полграмма такого золота сегодня стоит около 7’000 рублей.
«Торты в те времена, — говорит А. Бричевс, — не прокладывались вареньем и кремами, как это принято сейчас, потому что иначе торт бы развалился. Выпекали сочные кексы кугельхопфы с изюмом и цукатами, которые по мере выдержки становились вкуснее. Тесто в них – связующее, его относительно немного. Коржи промазывали только слоем горячего варенья, который склеивал их? а отделку делали уже кремом. При Короле-солнце, как и в римское время, вошло в моду украшать торты драгоценными камнями. Вокруг торта Вы видите зефирную сетку, не прикасающуюся к нему, с вкраплениями 1’350 сахарных жемчужин итальянского производства. Всё в торте съедобно».
Десерты «Ротонда» и «Беседка султана» с использованием богатых сахарных форм возвращают нас к XVIII веку. «Для XVIII века характерны деревья, — рассказывает Надежда Леонидовна Бережная, — которые были украшены марципановыми плодами, а внизу располагались наборы «съедобных» пирожных, которыми угощали гостей. Желейные торты, которые расположены на столах, также любили в то время». Помимо марципановых для украшения сахарных деревьев могли использоваться сезонные фрукты. Среди десертов мы видим излюбленные лакомства Людовика XIV – кашоты-профитроли, наполняемые кремами и паштетами.
Желейные десерты, в отличие от нашего времени, когда обилие форм позволяет заливать массу и получать любую монолитную фигуру, в те времена их вырезали и склеивали из пластов желе. При этом, желе и агар появляются в XIX веке, а в XVIII веке основой желе служил рыбный клей. Изначально желе подавалось в апельсиновых шкурках, что создавало им аромат.
Мороженица, лежащая на столе, это севрский сервиз. Французы из Севра разгадали фарфоровую технологию и с того момента началось широкое использование фарфоровых сервизов.
«У Юсуповых выращивали ананасы, поэтому в центре стола находится ананас, — рассказывает Надежда Леонидовна, — Сюда даже приезжали перенимать опыт, как это можно делать в условиях русской зимы. Они росли в отапливаемых оранжереях, за которыми обычно следили немцы-садовники».
Выставка «Десерт у князя Юсупова», открывшаяся в Архангельском 18 мая 2016 года, вследствие огромного интереса к ней посетителей была продлена до 31 марта 2017 года. Вероятно, если у музея появится возможность, до окончания выставки Алдисом Бричевсом будет сделан мастер-класс по приготовлению изысканных десертов.
Культурно-политический журнал «Э-Вести» благодарит Надежду Леонидовну Бережную и Алдиса Бричевса за интересный материал, который был ими предоставлен для статьи.
