Человек по своей природе лакомка. Кто-то предпочитает лакомиться фруктами, кто-то – орехами, кто-то – изысканными десертами… Последние не растут на деревьях и кустарниках, они стали плодом многих усилий и финансовых вложений наших предков.
На столе древних египтян присутствовали фрукты и пирожки, древние греки, благодаря международным связям, наслаждались утончёнными заморскими яствами, в римский период появились сигиллярии, предлагавшие знати затейливо украшенные дорогие пирожные. Затем на кулинарную сцену выходили поляки с мазурками, австрийцы, итальянцы, китайцы, и, конечно, французы. Последние превзошли всех по методологии приготовления и украшения блюд и дали миру эталонных кулинаров.
Технологии приготовления изысканных блюд, как и любые другие технологические прорывы, разрабатывались для элит, щедро оплачивались ими, и уже затем по мере развития промышленности некоторые разработки становились привычными серийными продуктами: мороженым, эклерами, безе… Некоторые, но не все.
По-прежнему десерты для особых случаев требуют виртуозного ручного труда и знания секретов приготовления, подачи и сервировки, особенно если хозяева торжества хотели бы побаловать себя и гостей высоким кондитерским мастерством или исторической реконструкцией блюд, подаваемых к царским столам. Кондитеры такого уровня единичны, и нам посчастливилось познакомиться с одним из них, Алдисом Бричевсом. Посмотрите, как выглядит чудо-торт, приготовленный им для Круглого стола, посвящённого художественному литью в музее-заповеднике Коломенском (МГОМЗ)!
Алдис в интервью культурно-политическому журналу «Э-Вести» рассказал про историю и современность приготовления тортов высшего уровня.
ЭВ: Что для Вас наиболее важно в профессии?
Бричевс А.: Когда я начал заниматься кондитерским искусством и продвигаться в нём, я понял, что хотел бы удивлять.
Вот, например, одна компания купила усадьбу в Подмосковье, и мы им делали купеческий торт в 20 квадратных метров. А в середине была копия их усадьбы из шоколада, а вокруг – шоколадный торт.
ЭВ: Вы берётесь за сложнейшую тему восстановления исторических блюд высокой кухни, откуда у Вас такие умения?
Бричевс А.: Я – мастер-кондитер. Это звание получают кондитеры, которые работают более 11 лет и подтверждают его перед международной комиссией. На Западе это мастерство не потеряно, его помнят и поддерживают.
Для состоятельных людей понадобились большие торты и композиции, и, одновременно, ко мне обратились несколько музеев, которые заинтересовались их историей. Здесь, в России, это искусство забыто. Например, как можно поднимать горячий шоколад, который 200 лет сидел на троне десертов… Тайны этих рецептов строго держались, и только монахи-капуцины делали их для испанского короля.
ЭВ: Как это происходит? К Вам обращаются и говорят, чтобы Вы сделали торт на ореховом бисквите со сливочным кремом, как в средней руки дворянской семье?
Бричевс А.: Мы поднимаем рецепты. У меня есть копии поварских книг, от 1536 года до 1911. Русских книг мало, больше иностранных: французских, польских, австрийских. На их основе мы предлагаем рецепты и спрашиваем, чего именно желает клиент.
Вы можете приехать в Архангельское и увидеть десерты, приготовленные по их описи. У Юсуповых (бывших владельцев Архангельского – прим. ред.) есть список того, что выписывали по приезду императоров. Это всё отбиралось и описывалось кураторами выставки, которая планировалась на полгода, но из-за высокой посещаемости была продлена.
Интерес к таким гастрономическим темам очень большой. Ведь я не придумываю, я делаю, как на картинке.
В России самый большой сделанный торт – это 11 метров длины и 6 метров ширины. Это был торт для Царского села. Он приготовлялся на 300-летие Елизаветы, и мы реконструировали рецепт того времени по эскизам Растрелли, но сделали его съедобным.
ЭВ: Сколько может стоить торт по частному заказу, не буквально, а порядок цифр?
Бричевс А.: Цена – это всегда коммерческая тайна, но порядок цифр – несколько миллионов рублей.
ЭВ: Но при этом это будет виртуозное артистическое исполнение, качественные ингредиенты, аутентичная рецептура?
Бричевс А.: Да, мы подбираем лучшее из того, что доступно на рынке. Например, в этом торте – шоколад, который мы завозим из Швеции, сливки – из Франции.
ЭВ: То есть, это не российские фермерские продукты?
Бричевс А.: Видите ли, чтобы назвать российский фермерский продукт «био», надо долго разбираться с его происхождением. Например, в Европе ни один фермер не получит био-сертификат, если в радиусе 100 км есть какой-то завод. И в Австрии не будет получен сертификат био-мёда, если у него в радиусе 300 км хотя бы один из соседей опыляет химикатами свои поля. А здесь все могут получить био-сертификат.
В наших тортах можно говорить о том, что в них химии вообще нет.
ЭВ: Это самое главное для покупателя, например, для меня.
Бричевс А.: Смотрите, в прошлом вместо химии использовался алкоголь: ликёр, коньяк. Вот в этом торте 750 грамм коньяка. Он в течение нескольких часов выветривается, служит оксидантом, который бальзамирует этот продукт. Когда делались царские приёмы, они тоже пропитывались алкоголем, царь хотел готового и не ждал, когда торт пропитается.
ЭВ: Мне рассказывали о случае, когда во время корпоратива по высшему разряду заказанный в ресторане красавец-торт опал, вмиг обвалился. У Вас есть методы противостояния таким недоразумениям?
Бричевс А.: Понятно, сливки растаяли. Всякое бывает, конечно… Я всегда с опаской отношусь к таким вещам и стараюсь продумывать, чтобы не было стыдно презентовать.
ЭВ: Наверное, были свои секреты во времена королей, чтобы избегать недоразумений?
Бричевс А.: Елизавета Петровна, когда начала выписывать кондитеров, требовала, чтобы уровень их мастерства был выше, и чтобы у них была ответственность. Потому что если местного кондитера можно было как-то уговорить, или напугать, или подкупить, то приезжий всегда представлял честь своей страны.
С помощью десертов играли в политические игры. Например, о десертах Венского конгресса 1814-1815 гг… Когда Талейран приехал на раздел Европы, где державы уже договорились, что Франция будет разделена после неудачных походов Наполеона, он сумел всё перевернуть знаменитыми французскими десертами. Ведь все старались придти на французские приёмы и увидеть небывалую красоту и роскошь французской кондитерской. Десерты строились до 2-3 метров.
ЭВ: Сколько времени занимает приготовление такого торта и сколько человек Вам помогают?
Бричевс А.: 3-4 дня. А делаю торты я всегда один.
ЭВ: Как же можно в таком деле обойтись без поварят?
Бричевс А.: Здесь важна каждая деталь.
Чтобы на торте стояли свежие цветы (это показывало, что владелец дома богат, содержит садовника и имеет зимой и летом свежие цветы), их сутки до подачи на стол напаивали водкой. Тогда они держали форму. Они так простоят несколько дней и превратятся в гербарий.
В сегодняшнем торте 260 шоколадных декоров, и только 115 грамм белого шоколада.
Бисквит уходит на торт только на второй день выпечки. Здесь, можно сказать, даже муки нет. Будете его кушать, он растает во рту. Там идёт крахмал.
ЭВ: Кто, на Ваш взгляд, лучший повар, на которого Вы ровняетесь?
Бричевс А.: Что касается живых, то я их не рассматриваю. А тех, которые уже умерли, я не хотел бы называть. Дело в том, что у них очень большие книги, которые оцениваются в несколько сотен тысяч долларов, а сейчас идёт охота за знаниями.
Но можно назвать того, кого царь Александр I на Венском конгрессе величал «королём королей и короля кондитеров». Это был Антуан Карэм (Marie-Antoine Carême), который начал приводить в порядок появляющиеся рецепты, систематизировать их.
Источники: Дворцовая кулинария // Авт.-сост. И.Е. Гусев. – Минск, Харвест, 1998.
