Сыр – один из наиболее ценных продуктов питания людей. Он представляет собой кислое, свернувшееся молоко, посоленное, выдержанное и сохранившее все полезные качества молока. Не всякое молоко подойдёт сыру, по какому бы рецепту он не делался. Есть даже специальный термин «сыропригодное» молоко, то есть подходящее для производства сыра…
Подробно о сыре читателям культурно-политического журнала «Э-Вести» расскажет Ирина Игоревна Напора, заместитель директора молочного завода «Новатор» (Крым), выпускающего широкую линейку хороших сыров. Она объяснит, что такое настоящий сыр.
ЭВ: Ирина Игоревна, в чем секрет хорошего сыра?
Напора И.И.: Все очень просто — если сыр изготавливается исключительно из молока и закваски и ничего больше, с соблюдением всех технологий (выдержка по времени, правильное прессование, качественные продукты, обученные специалисты, допущенные к работе с продуктом), то получится хороший сыр. То есть, хорошая хозяйка с хорошими ингредиентами, сделает хорошее блюдо, если к этому подходить с душой. У нас, например, очень жесткий контроль качества начиная с отбора молока для сыра. Не всякое молоко подходит для его изготовления…
Качество и вкус сыра еще зависят от того, какой рассол используется при его изготовлении. Чем старше рассол, тем вкуснее получится сыр. На время реконструкции своего завода мы консервировали свой рассол, чтобы не потерять его.
ЭВ: Поделитесь секретом, как выбрать хорошее молоко в наши дни? Ведь коров кормят по-разному.
Напора И.И.: Действительно, сейчас очень мало больших фермерских хозяйств, которые централизованно отслеживают качество всего молока. Поэтому выбирать нам не приходится, мы собираем все молоко и сортируем его по качеству. Для сыра отбирается молоко с высоким содержанием белка, ведь сыр — это белок, и для его производства пригодно только молоко с низким содержанием микробного числа (кислотности). Если попадается молоко, разбавленное водой (а сейчас это не редкость, так как часто попадаются недобросовестные продавцы), то мы отправляем его на сушку, и в процессе сушки вода испаряется.
У нас есть собственная лаборатория по микробиологии. Мы проверяем молоко на наличие микроорганизмов, которые могут сказаться на качестве сыра. Конечно, закваска в составе сыра сглаживает некоторые недостатки, но если допускать к производству некачественное молоко, то хорошего сыра не получится никогда. Не все микробы убиваются пастеризацией, учитывая тот факт, что в сыроварении она неглубокая (от 60 до 70 градусов Цельсия).
ЭВ: Сыр сегодня входит в детское питание, закупаются ли для детей нормальные сыры?
Напора И.И.: Да. У нас есть много контрактов с детскими садами, мы поставляем ГОСТовский российский сыр в детские заведения. К сожалению, по ценам в детские учреждения чаще проходят только сырные продукты, а не настоящие сыры. Конечно, должны проводиться проверки на качество, недобросовестных поставщиков должны заносить в чёрные списки, но на деле это не так работает.
ЭВ: Говорят, что у нас сейчас без пальмового масла не делается ничего. Так ли это?
Напора И.И.: На самом деле, пальмовое масло— это не отрава. Это разрешённый продукт, который имеет право на жизнь, его использование допустимо в производстве продуктов. Но это растительный жир, который на порядок дешевле животных жиров.
Но если в составе молочных продуктов есть растительный жир, то этот продукт должен иметь соответсвующее название. Если это масло с растительным жиром, то его название — спред, если это сыр с содержанием растительных жиров, то это — сырный продукт, а не сыр. Покупатель должен понимать разницу.
ЭВ: А как ее понять?
Напора И.И.: Честный производитель должен это указывать на упаковке. Опытный дегустатор, конечно, отличит настоящий сыр от ненастоящего и вычислит нечестного производителя. Но обычного покупателя можно обмануть, к сожалению.
ЭВ: Я знаю как отличить ненастоящий творог – при жарке сырников чувствуется запах целлофана. Качество масла тоже можно определить при растапливании, настоящее масло образует пенку. Но как определить настоящий сыр обычному покупателю?
Напора И.И.: Сыр сможет определить не каждый. Это довольно сложно сделать в домашних условиях. Разве что сырный продукт может быть более «крошливым», ведь растительный жир не даёт эластичности и ее невозможно добиться, если в составе есть растительный жир. На разрезе такой сыр имеет небольшую шероховатость.
И на вкус, все-таки, можно почувствовать растительный жир. Я его его чувствую, но это опыт.
Также стоит обратить внимание на цены. Вся продукция, имеющая цену ниже 450 рублей за килограмм, не может быть настоящим сыром.
ЭВ: Это вы в крымских ценах или в московских, имеете ввиду?
Напора И.И.: Это в любых ценах. Потому что стоимость молока в разных регионах составляет от 20 рублей за литр. А на 1 килограмм сыра уходит целых 11 литров молока. Поэтому его себестоимость уже составляет от 220 руб. Но производитель помимо молока оплачивает несет и другие расходы, поэтому себестоимость 1 килограмма сыра уже составляет 400 рублей. Магазинная же цена выше себестоимости процентов на 70. Поэтому настоящий сыр и должен быть дороже 450 рублей.
ЭВ: У вас я вижу разные сыры: твёрдые, полутвердые, пармезан, плавленные. Какие сыры больше покупают россияне?
Напора И.И.: Наверное, наибольшей популярностью пользуются твёрдые сыры. Некоторые покупатели, отказавшиеся от мяса, восполняют недостаток белка употребляя сыр.
ЭВ: Еще интересно: какие сорта сыра предпочитают покупать люди? Советские наподобие российского или новомодные вроде пармезана?
Напора И.И.: Лидерами продаж являются российские и голландские сыры. Но с каждым годом, вкусы потребителей меняются. Люди хотят попробовать что-то новое. Поэтому мы добавляем новые виды сыров, добавляем каждому какую-то изюминку. Это интересно не только покупателям, на и нам — производителям. Конечно, такие сыры пока производятся в небольшом количестве, исключительно для гурманов.
