Сергей Бачин — глава компании «АгриВолга», позиционирующей себя как органического производителя молочной продукции, рассказал РБК о том, что россияне могут остаться без сметаны, если закваски (на 90% поставляемые из-за рубежа) попадут под санкции. Он — уже второй после Аркадия Пономарёва (Молвест), кто бьёт в набат.
Я обеспокоилась и спросила об этом своего поставщика органических деревенских продуктов из Моршанска Тамбовской области Михаила, и, к удивлению своему, услышала в ответ: «Не забивай себе голову. Впервые слышу, чтобы сметана делалась на закваске, вот кефир с ряженкой — да! А со сметаной ничего не произойдёт».
Действительно, как же наши предки делали сметану, когда и без санкций не имели доступа к закваскам из-за рубежа? Они попросту снимали — «сметывали» (отсюда и название) скисшую верхнюю жирную часть молока (вершки) и спокойненько добавляли её в традиционные русские блюда, а порой и мазали на хлеб. Такую сметану без труда можно найти на настоящих продовольственных рынках, её по-прежнему готовят из натурального цельного молока в крестьянских хозяйствах России. На вкус это сливки с кислинкой, а не кислая паста из нормализованного молока жирностью 10-30%.
Сметана в её современном виде — продукт советский, высоко технологичный. У массового производства нет времени выдерживать молоко 3 дня, и для ускорения и направления процесса в нужное русло в сырьё уже десятилетия добавляются закваски.
Всё это стало возможно начиная с 1930х годов, когда на смену крестьянину пришли колхозы и совхозы, которые начали централизовано давать большие объёмы молока и вскоре СССР стал первым в мире по потреблению молочной продукции.
В дальнейшем педалировал процесс трансформации молочного производства по мировым трендам, включая производство сметаны, лично Н.С. Хрущёв. Но «во времена СССР при каждом молочном и сыродельном заводе была биологическая лаборатория», — делится С. Бачин.
А с 1980-1990х годов — действительно, в отечественной промышленности стали использоваться закваски преимущественно импортного производства, поскольку на Западе достигли ускорения процесса получения закваски с трёхдневного до моментального, используя сверхконцентрат. Это принесли с собой обосновавшиеся в России мировые молочные гиганты, которые использовали преимущественно варианты заквасок типа французской Danisco и датской Chr. Hansen.
А в России технологической базы для таких заквасок, по словам Бачина, почти нет. Слишком давно ушли от собственных разработок.
Минсельхоз поспешил опровергнуть слова главы молочного производства, подчеркнув, что в России сформирован большой запас как заквасок для молочной продукции, так и сырья для них. И постепенно вводятся всё новые мощности — биофабрики по импортозамещению ввозимого компонента. Ушли люди, но их технологии продолжают доминировать в России и экономически целесообразной альтернативы для них нет. Так мы продолжаем идти по западному образцу, провозглашая «свой путь» в мировом пространстве.
Если говорить о сметане, то это исконно наш наш продукт (восточнославянский), аналогов которому нет в западных странах. Может быть, настало время вложиться в технологический процесс на базе собственных традиций, и помочь тем, кто его хранит — крестьянам и фермерам?
