Фокачча, с ее слоеной корочкой и насыщенным вкусом оливкового масла, является одним из популярных блюд не только в солнечной Италии, но и в России. Как давно появился этот вкусный хлеб?
Эксперты знают, что его готовили ещё в Древнем Риме. Однако новое исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, предполагает, что его происхождение может быть ещё более древним — неолитические общины готовили хлеб, похожий на фокачча, между 7000 и 5000 годами до нашей эры.
«Изучение пищевого поведения в прошлом может дать ценную информацию о социальных и культурных аспектах жизни древних народов, — говорит ведущий автор исследования Серджио Таранто, археолог из Барселонского автономного университета. — Это особенно полезно для изучения доисторических сообществ, о которых у нас ограниченные знания из-за отсутствия письменных свидетельств».
Чтобы узнать больше о древних методах выпечки и пищевых привычках, исследователи изучили глиняные сосуды овальной формы, известные как «лотки для выпечки». Подносы были найдены в местах, расположенных по всему Плодородному полумесяцу на Ближнем Востоке, включая Мезраа Телейлат, Акарчай Тепе и Телль Саби Абьяд. Проанализировав окаменелые остатки, прилипшие к артефактам, команда обнаружила, что хлеб был приготовлен путём смешивания пшеницы или ячменя с водой.
Судя по тому, как подгорели противни, исследователи полагают, что буханки выпекались около двух часов — дольше, чем рекомендуемые сегодня 20-30 минут в куполообразной духовке при начальной температуре обжига 420 градусов по Цельсию. Они также обнаружили следы животного жира и приправ растительного происхождения.
«Разнообразие органических материалов, найденных во фрагментах, позволяет предположить, что неолитические сообщества экспериментировали с различными рецептами», — говорит Таранто.
Лотки сделаны из крупнозернистой глины. У них низкие стенки и длинное овальное основание с рядом углублений на внутренней стороне. Ранее исследователи создали точные копии таких противней, чтобы узнать больше о том, как они использовались, и они считают, что углубления облегчали вынимание хлеба из противней, чтобы он не прилипал к противню.
«[Новое исследование] подтверждает, что углубления внутри этих формочек предназначались для облегчения извлечения фокаччи из формы после приготовления — по сути, это древняя технология с антипригарным покрытием, сродни нашим современным сковородкам», — объясняет Таранто.
На некоторых из более крупных лотков, использованных в исследовании, можно было выпекать буханки весом почти в 3.2 кг, что позволяет предположить, что хлеб пекли для совместной трапезы группы людей.
«Наше исследование даёт наглядную картину того, как общины используют выращиваемые ими злаки для приготовления хлеба и фокачча, обогащённых различными ингредиентами, и питаются ими группами, — добавляет Таранто. — Использование лотков, которые мы обнаружили, наводит нас на мысль о том, что эта кулинарная традиция позднего неолита развивалась на протяжении примерно шести столетий и практиковалась на обширных территориях Ближнего Востока».
