В Австрийских Альпах, в городке Гальштат, соль добывают уже более 3’000 лет. Исследовав экскременты шахтёров бронзового и железного века, ученые обнаружили, что старатели придерживались «сбалансированной диеты», а голубой сыр был в ходу уже в те времена.
Ни для кого не секрет, что голубой сыр и пиво идут рука об руку, однако новое исследование показывает, насколько глубоко уходят корни этой традиции в Европе, где соледобытчики поглощали и то, и другое еще 2’700 лет назад.
Ученые сделали это открытие, проанализировав образцы человеческой органики из глубин австрийских шахт.
Ведущий автор работы микробиолог Фрэнк Майкснер из Исследовательского института Eurac говорит, что он был сильно удивлён, что в старатели более двух тысячелетий назад были достаточно развиты, чтобы «целенаправленно использовать ферментацию».
«Это изощренно сложно, на мой взгляд, – комментирует он открытие. – Этого неожиданно для того времени».
Действительно, если производство соли в Европе для того времени – дело обычное. Первые свидетельства соледобычи в регионе относятся к 6’000-летию до нашей эры (поселение Лунка-Полина Слатинеи в Румынии). То голубой сыр считался новацией относительно недавней. Учёные полагали, что Горгондзола – один самых старых известных голубых сыров – был впервые произведен в 879 году нашей эры и до 11 века не имел голубых прожилок.
Поэтому новое открытие – это самое раннее свидетельство производства голубого сыра в Европе, которое делает его почти на два тысячелетия старше.
Австрийский Гальштат – это «это очень особенное место, оно расположено в Альпах, в глуши, – рассказывает Майкснер. – Вся община работала и жила в этой шахте».
Старатели проводили там целые дни, работая, питаясь и даже принимая ванну в шахте.
Благодаря постоянной температуре около 8°C и высокой концентрации соли в шахте фекалии шахтеров сохранились особенно хорошо. Учёные проанализировали четыре образца: один датируется бронзовым веком, два – железным и ещё один – 18-м веком.
В одном из них, возрастом около 2’700 лет, было найдено два гриба: Penicillium roqueforti и Saccharomyces cerevisiae, которые широко применяются в производстве сыров.
«Шахтеры Гальштата сознательно использовали технологию ферментации пищевых продуктов с участием микроорганизмов, которые до сих пор используются в пищевой промышленности», – добавил Майкснер.
Анализ также раскрыл рацион рабочих, который в основном состоял из злаков, фруктов, бобов и мяса.
«На мой взгляд, их диета была именно такой, в которой нуждались эти шахтеры – пишет автор в журнале Current Biology. – Она четко сбалансирована, здесь есть все основные компоненты, которые вам нужны».
Главным отличием от современного меню – это степень обработки продуктов питания, которая в то время была очень низкой. Шахтеры бронзового и железного веков использовали цельные зерна, которые они потребляли в виде каши. У шахтеров 18 века зерна оказались уже размолотыми, то есть они ели хлеб или печенье.
Ещё одним важным результатом работы стал состав микробиоты соледобытчиков – набор бактерий, присутствующих в их организме.
В четырёх образцах состав микробиоты очень похож на тот, что наблюдается сейчас у незападных популяций человека, которые ведут более традиционный образ жизни.
Это говорит об совсем недавнем сдвиге в микробиоте в промышленно развитых странах, «вероятно, из-за современного образа жизни, диеты или достижений медицины», говорится в исследовании.
Вместе с тем, по словам Фрэнка Майкснер, состав микробиоты часто связан с различными заболеваниями. Поэтому выяснение, когда именно произошло это изменение, может помочь выяснить учёным, что его вызвало, и понять, как исправить ситуацию.
