Запретный город когда-то был одним из самых могущественных мест на планете. В 1420 году, когда Европа была в эпицентре Столетней войны и ещё не открыла Америку, а правитель Китайской династии Мин переезжал в свой новый дом в центре Пекина и начинал укреплять свою власть над расширяющейся империей.
Внутри своего огромного дворца китайские императоры были недосягаемы, их защищали не только километры окружающих стен, но и чрезвычайная секретность — очень немногие китайские подданные могли его посещать. Лишь после низвержения императорской власти в 1924 году дворец китайских правителей стал приоткрывать свои тайны. Однако тема императорской кухни всё ещё полна больших пробелов.
Историк кулинарии Чжао Ронгуан является одним из немногих людей, кто получил доступ к рецептам царственной кухни и тщательно изучил их до того, как доступ к ним ограничили. Это даёт ему редкую возможность развенчать многие мифы о дворцовой кухне, которые существовали десятилетиями.
Чжао начал изучать кулинарные тайны Запретного города более четырёх десятилетий назад, и задача эта была не лёгкая. Потому что, во-первых, доступ к документам был лимитирован, а, во-вторых, в Китае тема еды не считалась серьёзной и достойной изучения, и оттого источников было мало. Но Чжао не отступал.
Постепенно у него начала складываться картина того, как развивалась кухня в Запретном городе, и он сосредоточился на трёх исторических личностях, которые сыграли ключевую роль в формировании привычек питания королевских особ.
Все началось, говорит Чжао, с императора маньчжурской династии Цин — Канси, который возглавил Китай в 1644 году, когда императорская семья Мин, принадлежавшая к народности хань была свергнута.
Во времена его правления, с 1661 по 1722 год, страна вступила в относительно мирную эпоху после десятилетий династических распрей, что сказалось на образе жизни в Запретном городе, включая меню.
Тигриные яички
В начале своего правления император предпочитал традиционные блюда кочевых маньчжурских племен своей малой родины. Но затем рацион стал меняться.
«На столе Канси по-прежнему было много жареной дичи и необычных блюд, таких как тигровые яички, — говорит Чжао. — Да, вы не ослышались, тигриные яички. Древние люди считали, что они повышают либидо».
Вероятно, он ел их довольно часто, поскольку только среди его личных охотничьих трофеев числится 60 тигров.
Другим ингредиентом, который, по словам Чжао, император употреблял в качестве афродизиака — были петушиные гребни.
Впрочем, со временем, когда положение Канси упрочилось, в меню дворца стали появляться блюда этнической кухни Хань, например, рагу из утиных желудков.
Вторым важным этапом кулинарной эволюции Запретного города стало правление внука Канси — императора Цяньлун, который тщательно записывал свой ежедневный рацион, благодаря чему историки теперь могут составить более точное представление об образе жизни во дворце с 1735 по 1796 годы.
В эти годы очень популярным блюдом императора и всей династии был чай с молоком.
«Чай бросали в кипящую воду. Добавляли молоко, сливочное масло и щепотку соли. Затем чайные листья отфильтровывали, а после подавали чай в специальном серебряном чайнике», — рассказывает Николь Чан, историк искусства и куратор Гонконгского дворцового музея.
Чай с солёным молоком отражает маньчжурские корни королевского двора.
«Даже когда Цяньлун отправился в регион Цзяннань (где расположены современные Ханчжоу и Шанхай), он нанял мастера по приготовлению чая с молоком из Монголии, чтобы тот каждый день готовил чай с молоком для двора», — добавляет она.
По её словам, обширные исторические источники свидетельствуют, что в то время придворные часто ели «горячий горшок» — традиционное китайское блюдо, ингредиенты для которого кладутся в миску с бульоном прямо во время трапезы.
«Одна из дворцовых служанок пишет, что (в королевской семье) зимой почти каждый день в течение трёх месяцев готовили горячее в горшочках. Это было популярное блюдо», — поясняет историк.
По словам Чжао, меню часто представлялось императору на утверждение накануне вечером.
«Оно отражало личные вкусы императора, но не было основано исключительно на его предпочтениях. Мы знаем, что император Цяньлун ел «тёплые горшочки». Возможно, это связано с погодой или традициями, но это не значит, что Цяньлун их любил».
Хвосты оленя и ласточкины гнёзда
Во времена правления Цяньлуна императорская кухня стала гораздо более изысканной и разнообразной – в неё входили как традиционные маньчжурские блюда, такие как запечённые азиатские косули и фазаны, так и блюда южной кухни, особенно из региона Цзяннань.
«Одним из блюд, которое очень часто фигурировало в его меню, было блюдо из хвостов пятнистого оленя, — говорит Чжао. — Хвост был совсем небольшой, но удивительно жирной и ароматной частью животного».
Копчёная утка в красной тушёнке, жареные весенние побеги бамбука со свининой и суп из птичьих гнёзд в сахарной пудре — вот лишь некоторые из других блюд региона Цзяннань, которые часто употреблялись в Запретном городе.
Император Цяньлун, как и другие представители знати династии Цин, верил, что суп из ласточкиных гнёзд необычайно питателен, и он съедал блюдо каждое утро перед завтраком.
«О ласточкином гнезде существует множество мифов и легенд. В то время это был относительно новый продукт», — объясняет Чжао, отмечая, что его нет в большой энциклопедии по традиционной китайской медицине, опубликованной в конце 1500-х годов.
Будучи правителем большой страны, он мог бы наслаждаться множеством блюд, но, по словам экспертов, трапеза императора не была такой роскошной, как может показаться.
«Большинство (императоров) росли в условиях строгой дисциплины, — говорит Ванг из Гонконгского дворцового музея. — Считалось, что их рацион должен быть здоровым, что уже было изучено многими людьми и проверено временем».
Маньчжуро-ханьские пиры
Одним из самых больших исторических недоразумений, связанных с рационом императора, стали пресловутые «банкеты маньчжуров-ханьцев», приписываемых императрице Цыси, которая безжалостно правила Китаем почти 50 лет, пока не умерла в 1908 году.
Цыси стала источником третьего и заключительного этапа кулинарных изысканий Чжао в Запретном городе.
«В 1957 году на первой китайской выставке импорта и экспорта в Гуанчжоу один продавец представил роскошную банкетную посуду, — рассказывает Чжао. — Японские бизнесмены были заинтригованы диковинкой и захотели побольше узнать об этом роскошном празднике, который они увидели, и спросили сотрудника об этом».
«Невежественный сотрудник, — продолжает историк, — проконсультировался с боссом, который ничего не знал. Тот спросил у шеф-повара, который тоже не знал, но ему нужно было что-то ответить, и он сказал: «Это называется банкет в честь маньчжуро-ханьского праздника, и он основан императором».
Японцы были в восторге.
С тех пор маньчжуро-ханьское застолье стало ассоциироваться с императорскими трапезами, и по словам Чжао, стало одним из самых модных кулинарных трендов в Японии.
Десятки гурманов отправились в коммунистический Китай, чтобы узнать больше об этой загадочной императорской диете, которой в реальности не существовало.
«Хотя первоначально материковый Китай не хотел экспортировать такие капиталистические идеалы на мировой арене, рестораторы Гонконга увидели в этом прекрасную возможность для бизнеса», — рассказывает Чжао. (В те дни Гонконг находился под британским правлением).
В 1978 году японское телевидение совместно с рестораном Гонконга воссоздали и показали в прямом эфире грандиозное маньчжуро-ханьское застолье. Грандиозный банкет состоял из четырёх приёмов пищи, которые длились два дня.
Это создало миф, что на императорских пирах в течение двух дней должно было подаваться 108 блюд.
После этого громкого события гордые шеф-повара материкового Китая заявили, что могут провести ещё более изысканный пир – по словам Чжао, на одном из них было подано 1080 блюд.
Так увлечение загадочной кухней императоров стало распространяться по всей Восточной Азии со скоростью лесного пожара. Поддался ему и Чжао.
«Вот почему я решил сам докопаться до истины», — говорит он, отмечая, что именно банкеты вызвали у него интерес к кухне Запретного города.
Так какое же отношение ко всему этому имеет вдовствующая императрица Цыси?
Будучи реальной властительницей, стоявшей за несколькими последними императорами Китая, она была известна своим экстравагантным образом жизни и пристрастием к изысканным блюдам китайской кухни.
«Это была самая роскошная эпоха времён династии Цин. Количество ежедневных блюд увеличилось с 18-23 до 25-28!» — восклицает историк.
Она любила развлекаться и регулярно устраивала торжественные застолья. Хотя реальных «маньчжуро-ханьских банкетов» не проводилось, в Запретном городе на протяжении веков устраивались другие императорские пиры. Однако ни на одном из них не было такого количества блюд, как утверждают слухи.
Самым знаковым из них был «Тянь-Ань-Янь» (в переводе — пир для укрепления мира), объединяющий два основных типа банкетов прошлого — застолья по-маньчжурски с жареным мясом и трапезы по-ханьски с супом из птичьих гнезд и морепродуктами.
«На пиршествах в стиле «ласточкиного гнезда» подавали множество редких морепродуктов, таких как акульи плавники, морские огурцы, сушёные гребешки и рыбьи губы. Под жареным мясом обычно подразумевали жареную свинину и жареную утку», — объясняет Чжао, добавляя, что все было регламентировано и в лучшем случае подавали около 28 блюд, что далеко не 108 или 1080, как пишут газеты.
Растущая репутация Цыси, как гедонистки и развратницы, способствовала тому, что к концу императорского Китая богачи стали устраивать свои собственные «императорские банкеты», вдохновленные «Тянь-Ань-Янь», и называли их «маньчжуро-ханьскими банкетами», что отчасти объясняет путаницу и ассоциацию с китайскими императорами.
По материалам CNN
