Принято считать, что стиль жизни Европе диктуют два города — это Милан и Лондон, каждый по-своему. The style is continental, the style is feeling blue…. Но, в отличие от Москвы, в Лондоне традиционно процветает изысканная испанская кухня — кухня Страны Басков.
Стиль и образ жизни — это сейчас товар, но ролевые модели были важны всегда. Давайте вспомним спектакли, которые устраивал Король Солнце — Людовик XIV. Тот самый, который сказал: l’etat — c’est moi, и который сказал: toujours perdrix. Если учесть, что в эту эпоху в Версале одновременно могло находиться до 200’000 человек, то можете себе это представить.
Лондон, с его образом традиционализма в лице монархии, придающей изысканность всему — ту самую изысканность, выражающуюся в японском иероглифе «Красота старого пергамента», и Милан с его изысканностью в одежде и аксессуарах — всё это вместе создаёт невероятный шарм Европы. Если к этому добавить, что гимном Европы является «Ода к радости» Бетховена, то картина будет полной, не так ли? Нет, не совсем полной. Здесь отсутствует ещё одна европейская краска — изысканная кухня из Испании, из Страны Басков.
Пусть Вас не расстраивает, что Вы мало знаете об этом очаровательном уголке Европы. Баскская кухня — одна из достопримечательностей Испании. Вы, наверное, слышали о гастрономическом туризме. Если вся Испания — это страна туризма, и по всей Испании, от Галисии до Майорки (обратите внимание, везде, в самой последней столовке, кухня изысканнейшая), то её гастрономическое сердце — Страна Басков. Как едят в Испании, в её Стране Басков, не едят нигде.
Здесь традиционно приготовлением пищи занимаются мужчины. Именно мужчина, а не женщина, в Испании задаёт тон в пище.
Да, даже в Стране Басков, где традиционно правил матриархат, мужчине отводилась самая главная функция — приготовление пищи. Гастрономические способности в регионе ценились особым образом. Проводились бесконечные конкурсы по приготовлению различных блюд испанской кухни — один из них посвящён приготовлению, например, баскской рыбы — трески.
Испанская поэзия, литература, живопись описывают замечательные сцены из гастрономических эпизодов истории Страны Басков. Если взять любое произведение из классики испанской литературы (да, пожалуй, и из французской тоже, например, Проспера Мериме, Бальзака, Мопассана, Гюго), то Вы увидите, как ещё тогда, на заре цивилизации, ценилась испанская кухня. А в Испании особое предпочтение отдавалось баскскому кулинарному мастерству.
Так, как умеют есть в Стране Басков, не умеют есть не только в Париже, всегда славившимся высоким стилем в принятии пищи, но и в Лондоне, который сейчас является законодателем мод в этой сфере в Европе. Страна Басков стоит особняком. Туда едет как обычная публика (так называемый бизнес-турист), туда едут и гастрономические туристы — люди особого склада.
Гастрономический турист — это не бедный и не богатый путешественник. Это человек, который, не считаясь с деньгами, хочет познать все радости жизни поскорее. Гастрономический туризм в Испании (напомню, что Испания — это гастрономическая сверхдержава) начинался именно в Стране Басков. Если называть вещи своими именами, то то, что отличает в целом баскскую кухню от остальной европейской кухни — это способность нахождения изысканных вкусовых сочетаний при кажущихся несочетаемыми продуктах. Конечная цель — это вкусовые изыски. Человек, попробовав блюда, сделанные руками баскского шефа, обязательно должен воскликнуть: «О, вот это да!».
Я намеренно не называю эти блюда, но скажу, что лично мне нравится бакалао а ла бискаина и бакалао аль пильпиль. Но те названия блюд, которые я пробовал, я не хочу воспроизводить, потому что не хочу лоббировать не один бренд, оставаясь над схваткой. У каждого из брендов мне нравится 2-3 бренда, у некоторых — 10-15.
Сразу хочу заметить, что есть блюда, которые требуют специфического сопровождения и винной карты, но это вообще отдельный разговор, отдельная песня. Например, масса баскских блюд должны сопровождаться баскским сидром и баскским молодым вино чаколи. Очень часто в дополнение используются французские бургундские вина и великолепные испанские, в частности, наваррское розовое; но есть блюда, которые сопровождаются исключительно местными баскскими напитками — только тогда блюдо получает то вкусовое насыщение, которое задумывалось его создателем.
Баскская кухня как ремесло была всегда, это правда. Но как массовый бизнес, как сегмент экономики, как ролевая модель и стиль жизни, пожалуй, она появилась лишь с возникновением в Лондоне первых десяти испано-баскских ресторанов. Пока на них не обратили внимание британские аристократы и аристократы Европы вообще (они в основном концентрируются именно в Лондоне), баскская кухня процветала, но не была широко известной, как бы живя сама по себе почти два столетия в Париже.
Лишь с появлением первых баскских ресторанов в английской столице после Первой мировой войны, на баскскую кухню стали всерьёз обращать внимание в Европе. Конечно, баскская кухня существовала исстари, испокон веков. Но она была самодостаточна, и имена десяти — пятнадцати самых крупных баскских гастрономических брендов жили, своей как бы замкнутой, жизнью.
Баскская кухня была неким образом «капсулирована» в Испании. Знаменитые рестораны в баскском городе Биарриц на Атлантическом побережье — в столице аристократического европейского отдыха — славились баскской кухней, но это были всего-навсего три наиболее известных ресторана. Основные баскские бренды в этой сфере располагаются на самом востоке провинции Гипускоа, восточнее Сан-Себастьяна, столицы восточной провинции Баскской автономии.
Кто эти люди, которые создали славу баскской традиционной кухне? И вообще, что это такое, баскская традиционная кухня? Сначала несколько слов об истоках.
В баскские рестораны всегда приезжала испанская и европейская элита, чтобы вкусно поесть и быть изысканным образом принятой — её привлекали необычная сервировка, необычная подача блюд, необычный ритуал принятия пищи и, конечно, потрясающие вкусовые сочетания и секретные рецепты, хранящиеся со времён раннего Средневековья. Удивительные соусы, удивительная форма приготовления блюд потрясают посетителей. Один раз посетив один из подобных ресторанов, клиент становится завсегдатаем именно этого гастрономического пула.
Автор этих строк, хоть и сам баск по национальности, был потрясён однажды, попав впервые в такой ресторан в возрасте 18 лет. Второе гастрономическое потрясение я испытал, посетив ресторан Порталон в помещении конюшни XVII века, где клиента обслуживают женщины в чёрной одежде и белых передниках, очень благородного вида, старше 50 лет и мало улыбчивые. На вопрос амфитриону, организовавшему обед (в тот момент — председателю парламента Страны Басков г-ну Пухане), почему здесь нет высоких, длинноногих и улыбающихся одалисок среди обслуживающего персонала, ответ не замедлил себя ждать: «Чтобы посетитель был сосредоточен на еде, а не на женщинах».
Всё в баскской кухне подчинено еде, всё делается ради неё. Но не надо думать, что здесь еда измеряется килограммами и тоннами. Все блюда крохотные, порции — небольшие (иногда — микроскопические). Важно другое: гость должен быть поражён вкусом и видом подаваемого блюда.
Обратите внимание, что именно эти два качества: вкус и изысканность, сделали баскскую кухню кухней №1 по стилю в первых домах Европы, признавших её эталоном высокого вкуса.
Очень быстро 10 баскских ресторанов в Лондоне стали эмблемой не только испанской кухни (это само собой), но и эмблемой европейской кухни вообще в рамках европейского образа жизни. В условиях, когда только стиль жизни является эталоном и критерием статуса человека в Европе, баскская кухня стала сегодня поистине эмблематичной.
Интересно то, что наиболее известные шеф-повара, так называемые криэйтеры, в самых известных лондонских баскских ресторанах — люди весьма преклонного возраста, обладатели самых высоких гастрономических наград. Они имеют звания офицеров различных почётных легионов и орденов. Баски — авторы самых известных гастрономических трудов Европы; они-то и являются законодателями современной европейской кухни.
Что интересно: по мере возвышения баскской кухни в Лондоне гастрономический туризм, да и туризм в Испанию вообще (в частности, в Страну Басков) всё время растёт. Если Вы обратите внимание, ещё 40 лет тому назад все знаменитые баскские бренды начинались с 1-2 ресторанов, сегодня же они превратились в сетевой бизнес без потери качества. Кстати говоря, до сих пор некоторые сохраняют свой статус единичного заведения, чтобы «не разбавлять» его.
Те, кому не чуждо гастрономическое чудо Страны Басков, и те, кто любит вкусно и хорошо поесть (а таких среди нас большинство), первые свободные деньги тратят на то, чтобы взять билет до Сан-Себастьяна, пройти по набережной Кончи и для начала заглянуть в знаменитый клуб Наутико, а уж дальше — по списку.
Я думаю, что до Лондона и дело не дойдёт. Достаточно будет небольшой экскурсии по маленьким горным баскским селениям, где, наслаждаясь красотой природы, гор и моря можно будет вкусить изысканные лакомства, которые невозможно попробовать больше нигде в мире.
