Салат «Цезарь» начал своё победное шествие по общепитам США в 1924 году,, а затем распространился на весь мир. История его создания чем-то напоминает русский символ — «оливье»: национальное блюдо американцев тоже было создано иммигрантом.
Трудно сказать, знал ли Цезарь (Чезаре) Кардини историю успеха Николая Оливье. Их изобретения разделяли океан и временной промежуток в 87 лет. Однако два знаковых ресторатора делали общее дело: они пытались приспособить традиции исторической родины к вкусам своей новой страны.
Блюдо, поданное в московском ресторане «Эрмитаж» гостям знаменитого повара-француза, ужаснуло бы французов своей новизной. Смешанные кубиками филе изжаренного рябчика, отварной картофель, огурцы, каперсы, оливки обильно заливались соусом провансаль и гарнировались листьями салата и раковыми шейками. Вскоре этот салат подавался на всех обеденных столах достопочтенной публики.
Собственно, новизна салата оливье заключалась даже не его ингредиентах, которые могли варьироваться, а в том, что объём соуса был сопоставим с объёмом каждого из них. В холодном климате русским не хватало жиров, к тому же оригинальный рецепт соуса (современный майонез — его слабое подобие) пришёлся ко двору московским богатым гурманам. Видоизменённый, в советскую эпоху он вошёл в каждый дом.
Нечто похожее происходило жаркой ночью 4 июля 1924 года в ресторане Caesar’s Place в Тихуане. Сюда приехали американцы из Калифорнии, которых гнал из дома сухой закон. Итальянец радушно принимал гостей в своём ресторане, щедро наливал им спиртные напитки, а закуску в итальянском стиле собрал из того, что было в погребах.
Целые нежные листья салата романо, припущенные яйца, масло с чесночным вкусом, тёртый пармезан, лимонный сок и поджаренный измельченных хлеб было довольно скромной едой. Но они были поданы под вустерширским соусом, который сделал блюдо изысканным, и получили имя повара — цезарь.
Тем временем его брат Алекс в своём ресторане расширил рецепт. заменив лимон лаймом и добавив в него анчоусы. Поданный летчикам с базы в Сан-Диего «салат авиатора» всё равно вошёл в историю как разновидность салата цезарь. Он открыл новую главу в салате — с тех пор, в него стали добавлять белковые ингредиенты.
Изобретённый рецепт для итальянцев — не новость, он мало отличается от старых итальянских блюд. Соус представляет собой разновидность то ли пинцимонии — заправки из оливкового масла и лимонного сока, то ли баньи кауды — горячего соуса из анчоусов и чеснока из региона Пьемонт, где родились Кардини. Но для американцев это был незнакомый и прекрасный вкус, настоящее открытие.
