Выпить чашечку свежесваренного кофе — любимый ритуал многих. Некоторые кофеманы вкладывают немало средств в высокотехнологичное оборудование, специальные сорта зёрен и бутиковую обжарку. Вместе с тем, недавно учёные нашли простой способ приготовления более вкусного напитка, секрет которого в эффективной борьбе со статическим электричеством.
Согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Matter, добавление небольшого количества воды к зёрнам перед их измельчением помогает улучшить вкус получаемого напитка.
Бариста и другие кофейные эксперты давно знают, что сбрызгивание зёрен небольшим количеством воды или перемешивание их влажной ложкой улучшает вкус. Новое исследование даёт научное объяснение этому.
«То, что в кофейной гуще накапливается некий электрический заряд, является довольно старым наблюдением, — говорит Уильям Ристенпарт, инженер-химик Калифорнийского университета, который не принимал участия в исследовании. — Что интересного в этой статье, так это то, что в ней за пониманием механизма стоят некоторые точные научные данные».
Для исследования учёные собрали кофейные зерна разной степени обжарки — обжаривались разное время и при разной температуре — в результате чего их внутренняя влажность сильно различалась. Затем они сбрызнули зерна разным количеством воды перед измельчением и приготовлением из них порций эспрессо. В каждой порции молотого кофе они измеряли размер кофейных частиц и уровень статического электричества.
Объектом исследования был не только кофе.
Ведущий автор этой работы Джошуа Мендес Харпер на самом деле является вулканологом из Портлендского государственного университета, и изучение электростатических зарядов в кофейной гуще даёт ему понимание частиц магмы, извергаемой вулканами, только на модели меньшего масштаба.
«Во время всего этого процесса [извержения] эти частицы трутся друг о друга и заряжаются до такой степени, что образуется молния, — пишет Мендес Харпер. — Упрощенно говоря, это похоже на измельчение кофе, когда вы берёте эти зерна и измельчаете их в мелкий порошок».
Когда команда варила свой кофе, они обнаружили, что влажность зёрен перед измельчением коррелирует с электростатическим зарядом: более сухие зерна — например, более темной обжарки, которые обжаривались дольше — приобретали больший заряд во время измельчения, и этот заряд часто был отрицательным. Более влажные бобы получали меньший заряд, и он был чаще положительным.
Чем больше заряд, тем более комковатой становилась гуща — и наоборот. Когда речь заходит о приготовлении вкусной чашечки кофе, то результат лучше, если меньше комковатость, так как это позволяет воде равномерно распределиться по всей гуще.
Исследователи обнаружили, что добавление небольшого количества воды перед измельчением может привести к уменьшению заряда, уменьшению образования комочков и повышению концентрации напитка примерно на 10%.
“Эспрессо — это первая жертва [комков], однако выгоду [от нового способа борьбы с комкованием] вы увидите в тех случаях, когда заливаете кофе водой, или используете гейзерную кофеварку Bialetti, — рассказывает соавтор исследования химик Кристофер Хендон из Университета Орегона. — Где вы не увидите разницу, так это в френч-прессе, когда вы погружаете кофе в воду».
Итак, в следующий раз, когда вы будете готовить кофе дома, откажетесь от модных гаджетов и дорогих зёрен. Перед измельчением добавьте немного воды в любые зерна и побалуйте себя чашечкой научно оптимизированного напитка.
«Дело не в происхождении или методе обработки, — говорит Хендон. — Дело не в качестве кофе или цене, которую можно заплатить за эти конкретные зерна. На самом деле все сводится к цвету кофе и внутренней влажности».
