В начале весны по всему Северному полушарию, включая Подмосковье, в лесу и на опушках среди опавших листьев начинают появляться эти несимпатичные, но очень вкусные грибы – сморчки. В Европе они популярны, но это сезонный продукт, и их трудно выращивать. Было несколько попыток наладить их производство, однако урожаи и качество были нестабильными.
Теперь два брата-близнеца Якоб и Карстен Кирк, датские биологи, нашли надежный метод выращивания большого количества сморчков круглый года в помещениях с контролируемым климатом.
По их словам, технология стала кульминацией четырех десятилетий исследований, проведенных в сотрудничестве с Королевским ветеринарным и сельскохозяйственным университетом и Университетом Копенгагена. Новый метод позволяет получать 4.2 кг грибов за 22-недельный цикл выращивания, что эквивалентно примерно 10 кг на квадратный метр в год.
Сморчки – это дикие грибы высотой от 7 до 15 сантиметров. Они имеют конусообразную, морщинистую, решетчатую шляпку, цвет которой варьируется от кремового до шоколадно-коричневого. Кулинарами они ценятся за их земляной и ореховый вкус. (Один из лучших шеф-поваров России Владимир Мухин рекомендует подавать жареные сморчки к голубцам из зелени в листьях мангольда.)
Культивируемые сморчки имеют некоторые преимущества перед дикими. На них нет грязи, слизней и насекомых. И, хотя их можно смыть, но смачивание шляпки ухудшает фактуру гриба. Слишком много дождя и солнца весной также может вызывать появление характерных морщин.
Главная сложность выращивания сморчков в том, что в их жизненном цикле есть стадия покоя, называемая склероцией. Из склероция может образоваться либо новая грибница (мелиций – сеть в виде корешков), либо плодовое тело – гриб, который мы едим.
Агрономы умеют побуждать склероций быстро образовывать новый мелиций, а вот стимулировать появление плодовых тел сложно. Для появления гриба необходимо соблюдать определенные условия питания, влажность, уровень углекислого газа и температуру.
Наблюдая за природой и экспериментируя, братья Кирк изучили оптимальные условия роста, создали поддоны для питомников и климатические камеры, а также разработали специальную смесь сморчковой почвы. Так они заметили, что включение травы в грядки стимулирует рост.
Ученые также выделили «семенной» материал, который идеально подходит для массового производства. Их лучший сорт – Вариант 195 – разновидность черного сморчка, который быстро дает урожай.
На страничке The Danish Morel Project, где братья подробно описывают историю своего проекта – от первого эксперимента до конечного продукта, детали новой технологии не раскрываются, так как защищены авторским правом. Учёные говорят, что коммерческое производство можно будет начать уже скоро, как только процесс выращивания будет автоматизирован.
