«Сарацинское пшено», как называли рис в России во времена Петра I, к XIX веку нашло место в высокой русской кухне, главным образом, через заимствования рецептов у итальянцев (ризотто), испанцев (паэлья) и англичан (рисовый пудинг). В советское время, когда народное хозяйство разработало новые технологии для общепита, широкий круг россиян познакомился с рисовой кашей, тефтелями и пловами. Продукт понравился, рис с 1929 года начали выращивать в России и активно потреблять.
Однако эта культура не так очевидна и понятна для русских хозяек даже на уровне: надо ли рис мыть. Как мне сказала одна индийская женщина: «Про гречку ты знаешь всё, а про рис лучше спроси. Россияне не знают эту культуру так, как люди в Индии».
Действительно, рис, начавший распространение в Европе в IV веке, остаётся загадкой для употребления жителей многих стран. Отсюда вопросы о его правильном употреблении, на которые наука продолжает давать ответ по мере изучения свойств риса.
Откуда миф о том, что нельзя мыть рис перед употреблением?
Существует мнение, что мыть рис перед употреблением не обязательно и может быть даже вредно. Некоторые чудо-повара верят: мытый рис теряет липкость и не подойдёт для ризотто и каш.
Наука не подтверждает суждения кулинаров. В действительности, всё будет зависеть от сорта, а не от мытья.
Нет дыма без огня. Как показали исследования, на поверхности зёрен образуется свободный крахмал (амилоза), но процесс мытья не влияет на липкость риса, которая определяется другим крахмалом, называемым амилопектином. Последний выщелачивается из рисового зерна в процессе приготовления. Содержание же амилопектина определяет сорт зерна.
Правда ли, что необходимо мыть рис для гигиены?
Традиционно повара в России и Европе рис промывали, чтобы смыть пыль, насекомых и кусочки шелухи, оставшиеся после шелушения риса. В некоторых регионах мира это было не так, что отражалось на качестве конечного продукта и элементах, попадавших в рот едоков.
С точки зрения микробов, однако, правы и те, и другие — в процессе варки они погибнут наверняка. Но мытье избавляет рис от беды нашей цивилизации — микропластика — на 20%. Избыточное количество этого вещества содержится даже в рисе, расфасованном в бумажные или джутовые мешки.
Однако гораздо важнее, как выяснили учёные, избегать длительного хранения риса при комнатной температуре. Приготовление риса не убивает споры Bacillus cereus, которые активируются в теплой влажной среде. Они растут и производят токсины, которым не поможет повторный прогрев. Эти токсины могут вызвать тяжелые желудочно-кишечные заболевания.
Мыть рис необходимо, чтобы удалить яд
Есть одна важная причина, по которой хозяйки, не моющие рис, точно неправы. Рис содержит относительно высокий уровень мышьяка, который культура поглощает по мере роста.
Было доказано, что промывание риса удаляет около 90% биодоступного мышьяка, хотя при этом и вымывает большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий. Эти вещества лучше получать из других продуктов.
В другом исследовании помимо мышьяка изучались и другие тяжелые металлы, свинец и кадмий; выяснилось, что мытье перед варкой снижает уровень всех этих веществ на 7–20%.
