В России за последние десятилетия открылась уйма ресторанов – они изменили культуру наших соотечественников, привыкших к домашним приёмам гостей. Даже кризис с его падением покупательной способности населения не смог поколебать эту новую привычку. Доказательством является, например, отсутствие мест в ресторанах Москвы на новогодние праздники.
Но как выглядит российский ресторанный рынок со стороны инвестора и руководителя? Экспертным видением с читателями «Э-Вести» поделился Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – наиболее успешный латиноамериканский предприниматель в России, дворянин и член Российского Дворянского Собрания, внук Губернатора Тобольска в период пребывания в нём Николая II, ресторатор, глава нескольких сетей наиболее востребованных ресторанов («IL Патио», «Планета Суши» и т.д.), человек с яркой судьбой. Меценат, поддерживающий яркие проекты. Например, фильм о Гражданской войне в Испании, где отмечена особая роль русских эмигрантов.
Вдобавок к этому, наш собеседник человек открытый и, пожалуй, больше русский, чем испанец. Его русский язык отдаёт эпохой Чехова и Достоевского. Но судите сами.
ЭВ: Ростислав, в последнее время многие говорят о том, что в России сложилась хорошая (для посетителей) ситуация на ресторанном рынке. Якобы цены в ресторанах упали за счет курса евро, а качество обслуживания выросло. Иностранцы, приезжающие в Россию, отмечают, что пребывание и питание в России стало выгоднее. Согласны ли Вы с этим?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Да, конечно, это так, ведь курс евро вырос с двадцати до восьмидесяти, затем остановился на шестидесяти-семидесяти (я надеюсь, что это временно). Динамика курса евро сделала своё дело, и Москва перестала быть одной из самых дорогих столиц мира.
За это время в России появились серьезные рестораторы, как я называю, элитной кухни, и кризис тоже заставил их адаптироваться. Они сделали услуги более доступными по цене, чем у остальных игроков – патриархов элитного ресторанного бизнеса.
Если в Россию приезжают иностранцы, то они не идут, как правило, есть в Макдональдс или KFC. Речь идёт о ресторанах casual dining русской или, скажем, итальянской кухни. Они стали доступнее, и отели также стали доступнее.
Самый главный эффект последнего кризиса для экономики – то, что рубль наконец-то стал национальной валютой России. До 2014 года это был доллар.
ЭВ: А сервис действительно стал лучше? За счёт чего это было достигнуто?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Да, конечно. В 2014-2015 году рынок рухнул, многие рестораны закрылись. И чтобы выжить остальным пришлось снижать цены и улучшать сервис — делать продукт доступным и интересным.
ЭВ: Как изменилась прибыльность ресторанного бизнеса по сравнению с докризисным периодом?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Сейчас всем трудно: это, прежде всего, касается среднего сегмента. Мы отчасти вышли из кризиса 2015-2017 годов, есть некая стабилизация, но и трудности пока ещё есть.
Сегмент элитных ресторанов снова набрал обороты, как и рестораны быстрого обслуживания, которые с 2014 года пережили безумный рост за счет снижения уровня жизни.
ЭВ: Схожая ситуация некоторое время назад была в автомобильном сегменте, который пережил необходимость сокращения расходов и пересмотра бизнес-схем для сохранения прибыльности. Но им помогла выжить государственная программа утилизации старых машин. Но ресторанам не помогают?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Нет.
ЭВ: Какие статьи расходов в первую очередь пришлось пересмотреть рестораторам?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Упала аренда. Арендодатели всегда неохотно и медленно идут на пересмотр условий аренды, но им пришлось это сделать. В какой-то момент они поняли, что не смогут удержать арендаторов площадей и пошли на уступки. Арендные ставки были пересчитаны в рублях.
Второе — была оптимизирована работа персонала. И, конечно, нам пришлось искать более привлекательные по цене, но не уступающие в качестве, продукты. Эти три фактора и повлияли на то, что рынок стал более привлекательным для потребителя.
На расходы повлияло и импортозамещение. Например, фрукты и овощи стали выращиваться в российских теплицах, Россия обеспечивает себя курицей. Это тоже дало снижение себестоимости.
ЭВ: У вас сейчас процентов на восемьдесят продукты имеют российское происхождение?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Я не могу дать точную цифру, но это в пределах 70%. Важно понимать, что даже если мы покупаем российскую свинину и курицу, то для её выращивания используются импортные корма. Это валютная составляющая. Возможности для замещения импорта по-прежнему огромны. Очень много сделано, но многое еще предстоит сделать.
ЭВ: Продолжая аналогию с автомобилями, которые в этом году впервые увидели рост авторынка: видите ли Вы, ждёте ли Вы восстановления ресторанного рынка?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Я думаю, что да.
На рост ресторанного рынка в первую очередь влияют настроения гостей. Как только появляются разговоры о санкциях или повышении пенсионного возраста – это отрицательно влияет на уверенность человека в завтрашнем дне и заставляет его снизить покупательскую активность.
Плюс если пройти по Москве, то можно увидеть объявления о продаже и аренде площадей. Есть ожидания, что снижение стоимости аренды продолжится.
ЭВ: Что сегодня важнее всего в ресторане для среднестатистического россиянина, цена? Важно ли для него качество продуктов, их российское происхождение?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Потихонечку появляется некая потребность в здоровом образе жизни. Это означает, что люди заказывают в ресторанах меньше молока, мяса, больше птицы, овощей, растительного белка. Это первое.
Второе – это потребность в ощущении праздника, комфорта, получения «кулинарного оргазма». Это всегда было, есть и будет. Но способы достижения 50 лет назад, 10 лет и сегодня – разные.
ЭВ: Хотят ли люди традиционной еды или блюд других стран? Насколько путешествия влияют на их предпочтения?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Конечно, за последние двадцать пять лет россияне объездили весь мир. Люди попробовали кухни разных стран, что-то им понравилось и больше не воспринимается как экзотика.
Но конечно был уникальный тренд японской кухни 20 лет назад. Такие тренды бывают один раз в жизни. Он, кстати, был во всем мире, и был связан со здоровым образом жизни, здоровым питанием. Все знают, что японцы очень долго живут, они едят больше рыбы и в целом, японская кухня ассоциируется со здоровым питанием. Этот тренд на здоровый образ жизни сохраняется.
Но параллельно мы видим альтернативу: бургерные и мясные рестораны. И если раньше мясо было основой питания, то сейчас это лишь одна из составляющих. Теперь нет такого, чтобы обязательно человек заказывал в ресторане мясо – это стало лишь одним из направлений ресторанного предложения. В целом идет изменение восприятия и люди начинают склоняться к более лёгкому меню.
ЭВ: Кстати о здоровом питании. Для этого есть Средиземноморская кухня, благотворно воздействующая на свойственные России сердечные заболевания. Вроде бы нам этого нужно, так почему у нас так мало, к примеру, испанских ресторанов?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Это для меня большой вопрос. Первый ресторан, который я открыл в России, был испанский. Это был огромный успех. Затем мы открыли второй ресторан, третий – и бизнес был уже «средний». Один испанский ресторан – это успех, и во многих странах единичные рестораны, а также небольшие сети (2-10 ресторанов) присутствуют. Исключение составляет, конечно, Латинская Америка, где испанская кухня стала массовой. Это понятно, там было длительное присутствие Испании и колонизация. Такие блюда, как «тапас» известны всем и очень популярны. Но для Европы они больше воспринимаются как закуска.
ЭВ: Есть ли разница между московским ресторанным рынком и регионами?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: В регионах пока ещё рынок очень раздроблен, кроме сегмента быстрого обслуживания, который разобрали между собой трое игроков и они борются между собой. KFC зашёл туда благодаря нам на белом коне. Burger King преуспел за счёт стратегического видения рынка со стороны новых бразильских владельцев, которые поняли, что для закрепления в регионах требуется стимулировать спрос и находить в регионах новых партнёров, в том числе операционных и финансовых. В регионах есть и свои региональные «новиковы», «раппопорты» и «деллосы», и, конечно, «росинтеровцы». Есть некая стабилизация регионального ресторанного рынка и в нашем среднем сегменте. Я думаю, что именно такие рестораны будут в ближайшее время консолидировать рынок.
ЭВ: Регионы смотрят на Москву или Москва на регионы?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Пока это 90:10. Периодически кто-то приходит в Москву из регионов, пытается здесь выжить, но выживают единицы – это скорее исключение из правил. Успешный пример – это Ginza Group из Петербурга или Денис Иванов из Новосибирска.
ЭВ: Если смотреть на национальную ресторанную карту России, то каких ресторанов у нас больше всего?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Итальянских и японских. Прежде всего, итальянских. В японской кухне последнее время был спад, потому что она появилась везде. Но сейчас вновь появляется интерес к японской кухне в сегменте элитных ресторанов и casual dining.
Далее — грузинская кухня, которая за последние десять лет заполонила всю Россию, но пока никто не смог создать сеть. Есть «Джонждоли», но он только в Москве.
Из восточных кухонь, которые по популярности приближаются к грузинской, был взрывной проект узбекской кухни «Чайхона №1». Некоторое время назад партнеры (братья Васильчуки и Тимур Ланский) разделились, тем не менее, хорошо себя чувствуют, молодцы. Они снижают азиатскую составляющую, добавляют немного европейских блюд.
ЭВ: Часто ли в одну национальную кухню в ресторанах Москвы добавляется другая?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: В России в отличие от многих стран эклектическое меню очень востребовано. Мы этому в значительной степени помогли, когда начали открывать «IL Патио» и «Планету Суши» вместе и запустили комбо меню и кросс-обслуживание. Затем все стали это делать, всюду начали появляться японская и итальянская составляющие. Но это тренд вчерашний, хотя обе кухни по отдельности очень востребованы и сейчас.
В мире много эклектики, но её значительно меньше, чем в России. Другое наше отличие – это отсутствие китайской кухни.
ЭВ: Да. И ещё бросается в глаза, что спрос на национальные кухни не совпадает с туристическими предпочтениями. У нас россияне чаще всего ездят в Турцию и Египет, а еду любят из других стран.
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: В целом туризм и гастрономия шагают отдельно. Есть, прежде всего, туризм пляжный: Турция, Египет и Таиланд. Здесь самое главное – море, солнце и доступность.
А Италия, например – это очень сильное культурно-познавательное туристическое направление, очень востребованный маршрут, но он более дорогой, чем, например, Турция. Люди едут куда-либо, в основном, за солнцем, морем, экзотикой и культурой. Гастрономия всегда важна, но как вспомогательный элемент.
Конечно, есть некая корреляция между известностью страны и интересом к кухне, но она слабая. В России, например, есть очень хорошие рестораны и в Москве и в Петербурге, но люди к нам едут, в основном, из-за культуры. Поэтому кухня является вспомогательным аспектом туризма и очень помогает ему.
Почему японская кухня произвела такой взрыв? Это связано со здоровьем, здоровым питанием, снижением потребления мяса и жира. В мире Япония считается страной-долгожителем. Когда мне было двадцать лет, то считалось событием пойти в японский ресторан; их было 1-2 в городе. Потихоньку эта кухня стала массовой, и потеряла ауру недоступности.
ЭВ: Существуют мировые тренды. Говорят, что они приходят к нам спустя пять лет. Это так?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Я думаю, что уже быстрее.
ЭВ: Возможно ли сейчас войти на российский рынок с новой кухней? Скажем, с португальской – в Москве, как мне рассказал Посол Португалии г-н Пинейру, нет ни одного португальского ресторана. Или с баскской?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Возможно, но это будут единичные рестораны, и будет трудно.
ЭВ: За какое время «отбиваются» сейчас инвестиции такого рода?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: В ресторанном бизнесе в среднем инвестиции отбиваются за два-четыре года.
ЭВ: Какова средняя прибыльность на данный момент?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Ресторан стоит 15-30 миллионов, 5-10 миллионов прибыли в год. Но это будет зависеть от типа ресторана. Кофейня окупается быстрее и инвестиции меньше.
ЭВ: Насколько инвестиции в российский рынок считаются выгодными?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: У России сейчас клеймо изгоя. С точки зрения прихода сюда, это немодно. В 1990 годы придти сюда было модно. Но в России ещё есть потенциал для развития ресторанного рынка. Ещё есть Китай, где порядка 50 городов с населением как в Москве считаются небольшими городами… И в каждом городе можно преуспеть, потому что там хотят попробовать итальянскую, японскую или другую кухню.
ЭВ: Может быть, Китай станет той самой страной, где прекрасная испанская кухня приживётся и где появится сеть ресторанов испанской кухни?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко: Было бы здорово!
***
Статью комментирует сотрудник кафедры «Мировая экономика» РЭУ им. Г.В. Плеханова Андрес Ландабасо Ангуло.
Интервью крупнейшего специалиста по ресторанному делу в России дал необыкновенный человек. С одной стороны, он впитал в себя опыт мирового ресторанного дела и прошёл школу нескольких стран Европы и Латинской Америки. С другой стороны, он впитал в себя все соки и дух начала конкурентной среды в ресторанном бизнес России на самых ранних этапах становления рыночной экономики в России.
Дело в том, что личность интервьюируемого в сочетании с его опытом профессионала-ресторатора являет собой исключительный пример одного из самых сложных, но столь необходимого для каждого из нас бизнеса потребления пищи.
Несколько слов об опыте этого замечательного человека и высокого профессионала.
Ещё на старте, начав с 1980х годов с ресторанчика в гостинице Москва, бывшего одним из самых удивительных образцов испанской кухни России и (возможно) Европы, он создал линейку из пяти видов ресторанов различных направлений, каждое из которых стяжало славу успешных и весьма востребованных в России кухонь мира, от восточной до средиземноморской.
Успех его деятельности, по всей видимости, зиждется на трёх столпах: чувство меры и вкуса в отношении оформления пространства, экономическая формула и гастрономический успех у потребителя.
Сюда следует, конечно же, добавить интеллект экономиста, который основывается на прекрасном понимании рынка и творческой фантазии, столь необходимой и одновременно редко встречающейся среди бизнесменов этого цеха.
Я бы сказал, что Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко — это торжество на ниве ресторанного бизнеса, и он, конечно же, сегодня стяжал славу мэтра в своём цехе. Нет ни одного специалиста, ставящего перед собой задачу успешного ресторанного дела, который не получил бы своего рода благословение от этого поистине одарённого специалиста.
Хочется пожелать этому молодому красивому и умному человеку дальнейших успехов и процветания его бизнесу на всех его многотрудных направлениях.
