Земля, на которой живёт человек, родит всё необходимое для его здоровья, в нужное ему время. Несмотря на возможности современных супермаркетов, меню должно соответствовать времени года и производиться в близости от дома. Об этом без устали говорят диетологи и даже на официальном сайте Роспотребнадзора отмечается, что «овощи нужно выбирать соответствующие вашей местности и сезону, пока в них содержится максимум полезных минералов, витаминов и микроэлементов». Но что же есть на обед в феврале, если не потреблять заморскую пищу?
Давайте обратимся к старым русским кулинарным книгам. У знаменитой Елены Молоховец, в конце XIX века написавшей «Подарок молодым хозяйкам», приводится примерное меню на февраль, которое можно смело использовать и в наши дни. Оно в стандарте состоит из четырёх блюд, одним из которых является десерт.
Начнём с десерта. Обед в традиционном русском доме завершался чаще компотом или киселём, иногда пирожками, блинчиками и оладушками с вареньем; в наиболее состоятельных домах могли подавать более или менее изысканные десерты на французский или английский манер: крема, пудинги и домашние вафли.
Компоты или узвары приготавливаются из сушенных ягод и фруктов, залитых вдвое большим объёмом кипятка и укутанных на ночь в одеяле (вариант — настоять в термосе или сварить на плите и дать постоять под крышкой до остывания). Различные пропорции фруктов и ягод позволяют делать компоты разнообразными по вкусу и аромату. Да, компот — это не напитавшаяся, а прежде всего сами размоченные фрукты в небольшом количестве настоя.
Кисели в понимании Молоховец — это тоже не советский тёплый напиток, но холодный десерт в виде желе из фруктов. Желеобразность здесь создаётся картофельной мукой (крахмалом). Для густого киселя на килограмм разваренных ягод берётся не более 2 стаканов такой муки и стакан сахара. Смесь разваривается, застывает в форме и подаётся на стол.
Несладкая выпечка и мучные блюда не являются десертом, они подаются в начале еды как закуска. Елена Молоховец предлагает иногда начинать февральский семейный обед с пирога с капустой, пирожков с ливером, гречневых блинов, колбасок из риса (сегодня мы бы сказали «биточков») или пельменей. Последние должны подаваться в подогреваемом блюде и быть непременно горячими.
После пельменей или другой плотной закуски (или одновременно с ними) в качестве первого блюда принято было подавать лёгкий бульон. Например, с картофелем, жаренными кореньями (сельдереем, петрушкой, пастернаком, морковкой) или клецками.
В другие февральские дни начинать обед лучше с добротного борща (свекольного или из сельдерея) или сытного супа-пюре из гороха. Основой для блюда может быть говядина, рыба, свинина или утка. В холодное время года первою блюдо должно согревать и давать энергию.
Основным же горячим блюдом может служить что угодно, лишь бы оно было калорийным: говядина, свинина, рыба, птица, котлеты, мозги. Жареное или печёное, фаршированное или поданное с запечёнными луком, картофелем, макаронами или капустой. Но к мясу всегда должны подаваться сезонные овощи (лук, свекла, морковь, редька) или заботливо заготовленные соленья: квашенная капуста, огурцы, салаты и т.п.
Вот две подборки обеденного комплекса февраля из Елены Молоховец, которые можно без проблем реализовать сегодня:
Обед №1
- Суп из говядины с макаронами, пармезаном, сливками и желтками (три последних компонента перемешиваются и тихонько вводятся в кипящий бульон за пару минут до подачи)
- Картофель, запечённый в сметане
- Котлеты из баранины в кляре с пюре из лука
Обед №2
- Блины гречневые с маслом
- Бульон говяжий с перловой крупой
- Жаренные мозги с кисло-сладким соусом
- Компот из яблок и чернослива
