Сыр в его привычном для нас виде – голландский, российский — пришёл к нам в XIX веке из Западной Европы. А сыр с плесенью — продукт, употребление которого пришло в Россию несколько десятилетий назад.
Изначально сыр был просто способом сохранения молока и всех его полезных свойств, но сегодня — это один из самых сложных пищевых продуктов, имеющий огромное количество сортов. И все благодаря бактериями и плесневым грибкам. В зависимости от того, что поедают эти микроорганизмы и каковы продукты их жизнедеятельности, сыры получают свой уникальный вкус, запах и структуру.
Каждый вид сыра – это продукт деятельности особого вида микроорганизма. Когда затвердевшее молоко хранится и вызревает, микроскопические кудесники принимаются за работу. Рокфор рождается благодаря плесени Пеницилл рокфоровый (лат. Penicillium roqueforti), которая превращает жир в жирные кислоты, сообщающие продукту своеобразный мыльный вкус, и метил кетоны, источающие яркий аромат. Эта плесень выделяет токсины, которые убивают сердце, легкие, печень и почки (проверено на мышах), но в сыре эти вещества распадаются на безвредные для нас формы.
Объект для гурманов и любителей экзотики — это покрытый золотом сыр Стилтон и сардинский Касу марцу (casu marzu) с живыми личинками сырной мухи.
Корочка Камамбера появляется благодаря плесени Пеницилл камамберовый (лат. Penicillium camemberti), которая, поедая молочную кислоту (лактат), меняет химический состав сыра, создавая на поверхности более кислую среду, чем внутри. Это в свою очередь побуждает ионы фосфата кальция двигаться к поверхности, что вкупе с изменением кислотности бороздит внутренность сыра и запускает цепную химическую реакцию внутри него. В результате этого мы получаем ни с чем не сравнимый Камамбер.
Специфический запах Лимбургера — любимого сыра А.С. Пушкина — образует бактерия Brevibacterium linens. Это та же бактерия, что создает резкий запах от потных человеческих ног. Кроме того, лимбургский сыр привлекает самок малярийных комаров, которые переносят малярию. Но использование сыра Лимбургер в качестве ловушки для комаров было бы с нашей стороны ужасно непрактично. Пусть Лимбургер чрезвычайно вонюч, но зато как вкусен!
Столетия экспериментов по изготовлению сыра с плесенью дали нам множество восхитительных сыров. Ученые все еще изучают плесень, отбирая образцы, чтобы понять, как микроорганизмы создают сыр и каковы их полезные свойства. И чем больше они узнают, тем более интересный сыр им открывается.
