Сварить яйцо не так просто, как может показаться, потому что желток и белок готовятся при разных температурах. Учёные использовали компьютерные модели вычислительной гидродинамики, а затем опробовали этот кропотливый, но, как сообщается, вкусный рецепт на себе.
Иногда можно подумать, что учёные погружены в решение каких-то отвлечённых теоретических задач, которые никак не связаны с реальным миром. Однако это не так, очень часто то, что сейчас кажется чистой теорией, своим возникновением обязано потребности решить простую житейскую проблему.
На этот раз задача сварить яйцо из кулинарной превратилась в научную. Учёные утверждают, что нашли идеальный рецепт варки яиц, о чем подробно рассказывается в исследовании, опубликованном в журнале Communications Engineering.
«Суть нашего метода заключается в том, чтобы получить хорошо проваренный белок без потери желтка — говорит соавтор работы инженер-материаловед Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета Федерико II.
Итак, что для этого нужно? Помимо яиц, вам понадобится кастрюля с кипящей 100°С водой, миска с 30°С водой, корзина для приготовления в пароварке и 32 минуты времени.
Исследователи говорят, что корзинку с яйцами в пароварке необходимо опустить в кипящую воду на две минуты, затем на две минуты в чуть тёплую воду — это действие нужно повторить в общей сложности восемь раз, прежде чем вы сможете опустить их в холодную воду и очистить от скорлупы.
«Это более медленный процесс, позволяющий получить лучший результат», — говорит эксперт по кулинарии Джоанна Славин из Университета Миннесоты, которая не принимала участия в исследовании.
Учёные утверждают, что при таком подходе и белок, и желток готовятся идеально. Потому, что вода со средней температурой в 65°С лучше подходит для желтка, в то время как белок готовится в кипящей воде. Исследователи назвали этот более медленный процесс периодическим приготовлением пищи и определили его, используя математический подход.
«Мы разработали подходящую математическую модель, — рассказывает ведущий автор инженер-химик Эмилия Ди Лоренцо из Неаполитанского университета Федерико II. — Затем мы взяли написанное нами уравнение и разработали программу вычислительной гидродинамики. «Что, если мы приготовим их при температуре 100°С? Что произойдёт?» И так далее».
Проще говоря, они просчитали различные сценарии с помощью компьютерных моделей, а затем отправились на кухню.
Результат? Корреспондент Киран Малвани из National Geographic, побеседовавший с авторами работы, пишет, что хотя сам готовит нечасто и не гарантирует, что соблюдал научную точность методики, однако «результат, тем не менее, был восхитительным. Желток был насыщенного золотистого цвета, вкус — ароматный, а консистенция — слегка мягкой, но ни в коем случае не жидкой».
В дополнение к вкусовым качествам, исследователи подкрепили свои заключения тем, что представили свои «интервально приготовленные яйца» восьми экспертам-дегустаторам, а также проанализировали их текстуру, цвет, консистенцию, химические и питательные свойства.
В результате команда пришла к выводу, что они не только нашли способ приготовления, который наилучшим образом удовлетворяет температурной разнице между белком и желтком, но и позволяет сохранить питательную ценность яиц лучше, чем при традиционных методах приготовления. По сравнению с яйцами, приготовленными другими способами, в их яйцах была более высокая концентрация полифенолов, которые являются соединениями, способными действовать как антиоксиданты и бороться с воспалениями.
Любопытно, что ведущий автор исследования — Эмилия Ди Лоренцо — не любит есть яйца.
«Яйца — не самое любимое блюдо в мире, но я ела их, — признается она. — Я должна была — ради науки».
