Казалось бы, из Европы к нам попадают всё новые и новые тренды, уводящие людей от традиционной русской еды: то там появляются любители фастфуда, то веганы, то ещё какие-нибудь новаторы, пропагандирующие свои идеи в России. Но всё чаще на Западе раздаются призывы к возврату к традиционному питанию. В частности, к употреблению квашений и солений.
Русские погреба были полны продуктами, которые сегодня не знает молодёжь, питающаяся яствами со всего света вне зависимости от сезона. Когда наши предки ели квашеную капусту — потомки предпочтут заморское авокадо. Бабушки веками лакомились салом — внуки кладут на хлеб сомнительную колбасу. Деды смаковали солёный огурец — внучки едят нечто под названием «йогурт», а вместо маринованных томатов они потребляют свежие пластиковые помидоры из далёких стран. Потом удивляются, отчего в 40 лет у человека всё тело болит…
Французские учёные объяснили, что ферментированные продукты (квашения и соления) полны незаменимых веществ для здорового кишечника, а значит, и для всей иммунной системы организма. В стране сегодня переживают настоящий бум потребления домашних и фермерских заготовок: от солёного мяса и рыбы, створоженного молока до квашенных и маринованных овощей и фруктов.
Бактерии, грибы и плесень, вызывающие ферментацию — мощный инструмент не только сохранения продуктов питания и подавления в них (а затем и в организме человека) патогенных процессов, говорят микробиологи Центра микробиологических ресурсов. Молоко, рыба, мясо, зерно, овощи, фрукты, бобовые — всё может быть скиснуть и стать более полезным для организма, чем свежий продукт. Это наши предки поняли ещё 12 тысяч лет назад, когда изобрели квашеную капусту, моченую бруснику, соленые огурцы, квас, сметану, творог, простоквашу, оливки, колбасы, сыры и вино.
Продукты брожения есть всюду — в Европе, Азии, Америке и Африке. В том числе, соевый соус, кимчи или мисо-суп — известные ингредиенты долголетия в Азии.
Химический процесс связан с тем, что микроорганизмы через брожение переваривают присутствующие в продукте сахара и превращают их в различные кислоты (молочнокислые, уксусные, пропионовые) или алкоголь, которые предотвращают рост патогенных бактерий и тем самым уберегают каждый продукт от риска для здоровья. Попав в организм, они способствуют лучшему перевариванию пищи и усвоению полезных веществ, некоторые из которых даже образуются в продукте благодаря консервации.
Например, известно, что в квашеной капусте больше витаминов, чем в свежей. Её воздействие на организм таково, что в создаваемой ферментированной капустой в кишечнике среде не выживут паразиты. А юные русские красавицы в старину в период авитаминоза использовали этот продукт в качестве маски для лица.
«Когда вы ферментируете пищу, в ней происходит разрушение сахаров и формируются витамины, минералы и антиоксиданты, необходимые для нашего организма», — уточняет профессор Дидье Чос, президент Европейского Института Диетологии и микроэлементов. — Мы видим это действие в сыре Эмментале, например».
«Бактерия, ответственная за дырчатость сыра, производит витамин B12, — добавляет микробиолог Флоренс Валенсия. — В научной литературе также сообщается о поступлении в организм с сыром витаминов В2, В9, жирных кислот или пребиотиков с антибактериальными или антиканцерогенными свойствами».
Габриэль Перлемутер из больницы Антуана-Беклера во французском Кламарте также рассказал Фигаро о том, что квашения и соления имеют «пробиотический эффект» — успешно заменяют то, что обычно принимают в виде пищевых добавок для нормализации кишечной флоры. «Продукты брожения оказывают множественное противовоспалительное действие, улучшая иммунитет и пищеварение и помогая бороться с сахарным диабетом, избытком холестерина и даже болями в суставах». Добавим. что и онкобольным рекомендуют выпивать один бокал живого красного сухого вина для восстановления организма.
В отличие от широко разрекламированных «здоровых» продуктов типа йогурты, содержащих 1-2 полезных элемента, натуральные (лучше — сделанные своими руками) заготовки содержат десятки таких элементов. Но важно отметить, что в стерилизованных или пастеризованных товарах всего этого не будет вовсе. Если во Франции есть отлаженная система сертифицированных био-товаров, то в России городским жителям лучше ехать на колхозный рынок.
Есть и ещё одна тонкость — врачи советуют не привыкшим к здоровой пище людям переходить на неё постепенно, вводя по 1-2 продукта брожения в день. Иначе кишечник некоторое время будет очень активно сопротивляться нововведению и возникнет дискомфорт.
