Рассматривая карикатурные и разухабистые сцены парижских кафе и варьете, созданные Анри де Тулуз-Лотреком, вы понимаете, что написал их человек, живущий жизнью, полной удовольствий. Но чтобы по-настоящему понять его сибаритский дух, нужно прочитать «Искусство кухни» — увлекательную кулинарную книгу, которую его давний друг, арт-дилер Морис Жуаан издал вскоре после смерти 36-летнего художника в 1901 году.
В книге собраны рецепты, которые Тулуз-Лотрек и Жуаан разработали и собрали вместе. Вней рассказывается о том, что художник был гурманом не в первом поколении. Его «студия была не только рабочим местом, но и баром, настолько хорошо укомплектованным, что он мог предлагать «посетителям» бесконечное разнообразие коктейлей», — пишут Филипп Хьюисман и М. Г. Дорту во введении к переизданию 1966 года. Эти напитки, добавляют они, были «необходимы», по мнению художника, «для правильного созерцания картины».
Видимо, написание картин и приготовление праздничных блюд были одинаково важны для художника и иллюстратора. Тулуз-Лотрек создавал рисунки и гравюры для своих меню (некоторые из них включены в сборник, который в последний раз переиздавался в 1995 году) и даже сочетал искусство и еду в акциях, которые можно назвать перформансом.
Как вспоминал художник Эдуард Вюйяр, на одном из ужинов, устроенном Тулуз-Лотреком в парижской квартире, после сыров он повёл своих гостей на небольшую прогулку. Придя в дом к друзьям-музыкантам, он показал им картину Эдгара Дега, которая сейчас висит в Лувре, и заявил: «Вот ваш десерт».
В другой раз он настоял на том, что приготовит одно из своих фирменных блюд — лобстера по-американски (которое подразумевает разделку омара живьём) — в гостиной своего друга (который поспешил прикрыть всю мебель).
Многие рецепты, приведённые в книге, покажутся современному читателю непонятными и даже причудливыми.
Для приготовления тушёного угря необходимо брать рыбу «из рек с быстрым течением и чистой водой». Рецепт приготовления «перепелов в золе» начинается так: «В конце сентября — начале октября, после того как вы подстрелите несколько жирных перепелов, ощипайте и очистите их». В другом рецепте предлагается оставить 9-килограммовую ногу 140-килограммового дикого кабана «на три дня на морозе». Планируете отведать кровавую утку (canard au sang), фирменное блюдо Руана? В рецепте говорится, что блюдо «необходимо приготовить и съесть в течение двух часов после удушения утки во время весенних регат». Более доступным для повара-любителя будет «Монастырский змей» — пирог с миндалём вместо чешуи.
Книга была «написана в эпоху, когда книги с рецептами были захватывающими, но довольно неточными», — замечает в предисловии кулинарный писатель Барбара Кафка. «Инструкции были неточными. Измерения, как правило, были расплывчатыми» К счастью, редактор в некоторых случаях предлагает точные измерения для тех из нас, кто не обладает знаниями поваров 19-го века. Например, людям, готовящим крепкий ромовый пунш Тулуз-Лотрека и Жуайана, рекомендуется использовать 4 чашки воды, 1.8 кг сахара, 10 чашек рома и 2 чашки чая.
Знаменитый коктейль Тулуз-Лотрека «Землетрясение» в книгу не включён, но его достаточно легко смешать: половина абсента и половина коньяка в бокале. Он был известным алкоголиком. Но он явно стремился наслаждаться жизнью в полной мере, стремился развлекать своих друзей и научиться ценить (и воссоздавать) все виды необычных деликатесов. Удовольствие было основой его практики.
«Он всегда носил с собой маленькую тёрку и мускатный орех, чтобы приправлять портвейн, который он пил, — вспоминал поэт Пол Леклерк. (Трудно поверить, что современные хипстеры не возродили эту практику. Возможно, пока).
Тулуз-Лотрек и Жуаан явно наслаждались своим гастрономическим увлечением и не относились к этому слишком серьёзно. Их книга заканчивается «Древним рецептом», который мягко высмеивает их нескончаемые поиски. Согласно инструкции, этот рецепт «полон тайн». «Он никогда не будет известен. Бог открыл это знание только своему пророку, который не проронил об этом ни слова».
