Как грибникам, так и обывателям известно, что бледная поганка является «самым страшным ядовитым грибом». Смерть после приёма даже небольшого количества этого продукта наступает не позднее 48 часов. Но дело в том, что грибная культура в Европе, в отличие от России — вещь нераспространённая, а даже редкая, и имеет свои особенности. Грибы используются здесь в нескольких ипостасях: как лекарственные препараты, как предметы заговоров и как гастрономическое блюдо.
Грибы использовались в гастрономии с незапамятных времён. На территории Евразии, куда входит и Россия, гастрономическая грибная культура сохранилась в очаговом виде — лишь только у нас собирание грибов с целью их поедания — вещь общепринятая и общедоступная.
Грибы составляли значительную часть гастрономического набора уже в Древней Руси, а в Смутное время, например (об этом пишет, в частности, историк Костомаров), иностранцы мгновенно определялись, потому что они не ели грибов, а на столе русской знати грибы — вещь обыкновенная. Нарушение русской традиции не использовать грибы как съестное могло привести к политическому кризису. Так это бывало не раз.
Грибы в сельской местности были чуть ли не основным блюдом в тёплое время года, а в холодное из засушенных грибов делались супы.
Одним словом, что касается Руси, Российской Империи и современной России, грибы — неотъемлемая часть культуры. А как дело обстоит на Западе?
Здесь мы видим весьма противоречивую картину. Грибы есть везде, особенно в странах с влажным климатом, но грибная культура процветает только в нескольких точках Европы. В частности, в Стране Басков грибная культура — тоже традиционная. Именно отсюда грибы как изысканное блюдо стали распространяться по всей Европе, прежде всего, прижились во Франции.
Достаточно сказать, что вторым по значению после морепродуктов фаворитом эстетствующей публики Европы являются именно грибы. Особой любовью и разнообразием блюд отличаются производные от самых обыкновенных лисичек.
Вы, может быть, слышали, что так же, как и фуагра — особым образом приготовленная утиная или гусиная печень, элитарными во Франции считаются блюда из этих самых лисичек. Самое знаменитое блюдо — это жаренные на оливковом масле лисички, запечённые со сливками и базиликом. К этому блюду подаётся, как правило, изысканное белое вино с цветочным послевкусием.
Вы будете немало удивлены, узнав, что главный поставщик лисичек на рынок Франции — это Россия. Мне попадались литературные источники времён Второй Мировой войны, где отмечалось, что поставки лисичек во Францию не приостанавливались даже в условиях боевых действий в Европе в 1940-1945 годов.
Что касается Страны Басков, то в рамках распространённого в этом очаровательном уголке Европы гастрономического туризма есть специальный маршрут по ресторанам и гастрономическим учреждениям, где на свой манер, по-баскски готовят различные виды грибов.
Чрезвычайно интересна испанская литература, касающаяся использования «вредных» грибов в пищу. В рамках маленького эссе не представляется возможным раскрыть все стороны и богатство этой увлекательной темы. Могу только сказать, что даже такие грибы, как бледная поганка всегда использовались басками (а за ними — и другими европейцами) в пищу как доброкачественный продукт.
Эта самая бледная поганка должна пролежать два дня в специальном растворе, затем её помещают на день в холодильник или морозильную камеру, а после этого она готовится специальным образом и подаётся к столу как изысканное, дорогостоящее блюдо. Часто в виде пасты или пюре.
Бледная поганка — не единственный гриб, который используется в пищу благодаря баскам. Есть большое количество грибов, которые изначально относятся к ядовитым и вредным (они такими и являются в естественном виде), но после специальной обработки они становятся фешенебельным изысканным кушаньем.
Одновременно эти самые ядовитые грибы относятся к разряду довольно эффективных лекарственных препаратов, в том числе помогающих в борьбе с раком.
Учёные, медики, представители традиционной и экзотической медицины (включая тибетскую и аюрведическую) отмечали эффективные целебные свойства целого ряда грибов, которые по традиции считаются ядовитыми и не подлежащими использованию ни в медицине, ни в еде.
Пример с бледной поганкой говорит о том, что ничего в природе не бывает случайным и не полезным для человека. Он научился использовать всё и вся в своих благоприятных целях. Баски нашли гастрономическое применение тому, что даже в грибном царстве — России — не употребляется.
Гастрономические маршруты по ресторанам, специализирующихся на блюдах из грибов — вторая по привлекательности тема в гастрономическом туристическом бизнесе Европы сегодня (после морепродуктов).
***
Дорогие читатели! Если Вам нравится публикация — пожалуйста, поделитесь ей и подпишитесь на наши обновления, чтобы ничего не пропустить.
Подписчики культурно-политического журнала «Э-Вести» получают право предлагать темы для следующих публикаций, отправлять свои материалы для размещения, комментировать статьи, участвовать в розыгрышах билетов на культурные мероприятия и ценных подарков, а также задавать через нас вопросы своим кумирам (и получать ответы и автографы!).
