Национальный центр научных исследований Франции (CNRS) заявил, что гордость французской гастрономии — камамбер, бри и голубые сыры — находятся на грани исчезновения из-за стандартизации, приведшей к сокращению микробного разнообразия плесени, используемой для их производства.
Согласитесь, звучит всё это, как дурная шутка, но, как пишут исследователи, это результат множества рациональных шагов по защите потребителей и повышения эффективности производства многими любимых сыров.
Исторически сыроделы использовали для приготовления камамбера несколько штаммов гриба под названием Penicillium biforme. Поскольку каждый штамм немного отличался, каждый полученный сыр обладал своим уникальным ароматом, цветом и оттенками вкуса.
Однако около 100 лет назад сыроделы начали использовать только один штамм альбиносов под названием Penicillium camemberti. По мере того, как его популярность стремительно росла, он стал «золотым» стандартом для бри и камамбера. Это, в свою очередь, привело к тому, что все различия в аромате, цвете и вкусе камамбера исчезли — он стал абсолютно одинаков.
Надо иметь в виду, вот ещё какой момент. Существуют два вида плесени — те, что размножаются половым путём и бесполые. Последние позволяют получить стабильное качество. Это как в истории основателя одного крупного бренда, который захотел, чтобы каждый его клиент получал булочку с одинаковым количеством изюминок. Так и тут, ещё одна причина, по которой выбор пал на этот штамм, было то, что он был бесполый.
Обратная сторона «плюса» в том, что Penicillium camemberti не может размножаться половым путём с другими грибами, то есть производителям сыра пришлось его клонировать. Процедура эта имеет особенность — со временем геном получает мутации. В результате штамм утратил способность продуцировать бесполые споры. Из-за этого сырной промышленности стало трудно найти достаточное количество спор P. camemberti для своего камамбера.
«Для производства сыра в больших количествах производители отобрали штаммы грибов, соответствующие определённым характеристикам. Сыры должны быть привлекательными, с хорошим вкусом, без неаппетитных оттенков и без микотоксинов (токсинов, выделяемых грибами), и выбранный гриб должен быстро расти в сыре, для заселения которого он предназначен. Пищевая промышленность оказала такое сильное давление на отбор грибов, что микробное разнообразие сыров [промышленного производства] стало чрезвычайно скудным», — пишет CNRS.
Другие сыры, в том числе бри, горгонзола и рокфор, находятся в том же положении и подвергаются аналогичной опасности.
«Новость тяжело подействовала на моего нормандского мужа, — сообщает репортёр Guardian Эмма Беддингтон. — Он прошёл уже почти весь цикл Кюблера-Росса от отрицания: «Это фейковые новости, камамбер не может умереть» — до депрессии: «Это конец света», но ещё не достиг принятия. Он сейчас в размышлениях: «Должно ли спасение камамбера стать моей миссией?» — написал он мне на этой неделе».
Камамбер в том виде, в каком мы его знаем сегодня, не в ближайшее время, но со временем может исчезнуть. У производителей сыра есть шанс сохранить его, если потребители будут готовы покупать новые вкусы.
Например, сыровары могли бы приручить другие плесневые грибы P. Biforme, которые близки штамму альбиносов, но это приведёт к новому виду и аромату сыра.
