Приготовление украинского борща – это процесс, который я начинаю за три дня до его подачи на стол. Дело не в том, что рецепт приготовления этого блюда очень сложен (он предельно прост, иначе не стал бы национальным блюдом), а в том, что некоторые компоненты борща потребуется подготовить заранее.
В чём состоит отличительная особенность приготовления украинского борща? В том, что он варится отнюдь не на воде, а на одном из самых полезных, но в настоящее время редком национальном продукте, благодаря которому появилось понятие «квасного патриотизма». Попробуете сделать борщ по этому рецепту — превратитесь в настоящих «квасных патриотов», потому что никаких заморских яств после него не захочется.
Но давайте обо всём по порядку.
Продукты для настоящего украинского борща (выход около 2.5 литров)
- 700 грамм свеклы (половина пойдёт на квас, половина — в бульон)
- 2 куска ржаного хлеба
- Полстакана фасоли
- Свиные рёбрышки или говяжья грудинка (по весу половина от объёма готового блюда; хороший бульон — это столько же мяса с косточками, сколько воды)
- 500 грамм квашенной капусты (если её совсем нет, то положить свежую, а в бульон во время варки мяса — кусочки яблока для нужной кислотности)
- 2 шт лука репчатого
- 1 шт моркови
- По 1 небольшому корешку петрушки, пастернака, сельдерея. В летнее время вместо корешков можно использовать вершки (зелень), но их нужно добавлять в борщ за 5 минут до выключения
- 1 очищенный от шкурки помидор (можете положить больше для цвета и аромата)
- 50 грамм сала
- Головка чеснока (увесистая)
- Соль, перец по вкусу
Технология приготовления украинского борща
Технологическая схема приготовления украинского борща предельно проста. За три дня до подачи на стол готовится квас, за день – замачивается фасоль, за четыре часа ставится бульон, за полтора в него добавляются фасоль и кислая капуста, за полчаса – нарезанные лук и корешки, за пять минут – зелень и приправа.
Главное, позаботьтесь о том, чтобы у вас заблаговременно был поставлен квас.
Как сделать свекольный квас?
Ещё лет сто назад у наших предков свекольный квас всегда был под рукой, потому что одна из форм сохранения полезных свойств ягод и овощей – заливка их водой, так называемое мочение. У редкой украинской хозяйки в погребе не стоял бочонок с замоченной свёклой. Вода со временем принимает в свой состав водорастворимые витамины и питательные вещества, формирует необходимую для консервации кислую среду и со временем превращается в квас. В зависимости от исходного продукта, это квас хлебный, брусничный, клюквенный, свекольный, и многие другие, ныне уже напрочь позабытые за отсутствием погребов.
Поэтому когда я хочу приготовить главное блюдо своих предков, я ставлю специально для этого свекольный квас. Покупаю на рынке свеклу (не поленитесь, купите именно не протравленную химикатами, а настоящую деревенскую, иначе она может не скиснуть, будучи «мёртвой»), тщательно мою 1-3 корнеплода в зависимости от размера, разламываю пару ломтиков хорошего ржаного монастырского хлеба (или беру его засушенные корки) и заливаю хорошей чистой водой, как минимум из-под фильтра. Затем эту заготовку ставлю дня на три в тёплое место (например, к батарее) и жду, чтобы на поверхности появились признаки брожения – пузырьки.
Когда квас готов, его нужно процедить (эту свёклу, отдавшую всё полезное, я больше не использую), налить в кастрюлю с мясом и поставить на огонь.
Кстати, если у вас низкий гемоглобин, проблемы с печенью или кишечником, повышенный вес – заготовьте свекольного кваса побольше, храните в холодильнике и пейте понемногу натощак. Это прекрасное очищающее лекарственное средство без побочных эффектов.
Фасоль – неотъемлемый элемент украинского борща
За день до приготовления борща нужно замочить в воде фасоль. Я понимаю, что в советское время людей приучили к суррогатам и лишили борщи этого ценного компонента. Но без фасоли борщ – не борщ. У него нет нужного аромата, вкуса и насыщенности.
Заметьте, что украинский борщ – это самостоятельное блюдо, а не то, что принято называть «первым блюдом». В дополнение к борщу подают традиционные украинские специи (лук, чеснок) и мучные блюда: ржаной хлеб, галушки, пампушки. «Второе блюдо» будет явно лишним, и во многом благодаря фасоли — калорийному и очень полезному блюду. Это не суп, это борщ.
Мне вспоминается, как один мой знакомый еврей – большой знаток кулинарного искусства и борща, в частности, каждый раз с горечью выходил из столовой, кривил лицо и с одесским акцентом говорил: «Там опять дают красный суп». Но то было незатейливое варево из томатной пасты, которое советский общепит выдавал за украинский борщ! Понятно, что ни кваса, ни фасоли там не было…
Способ приготовления украинского борща
Дальнейшая схема приготовления борща украинского гораздо проще всего, что мы сделали до этого.
Итак, ставим кастрюлю с квасом и мясом на огонь, по мере образования снимаем пенку, накрываем крышкой и даём повариться в таком виде в течение двух часов, сами тем временем отдыхаем.
По истечении этого времени всыпаем в бульон фасоль и квашенную капусту, накрываем крышкой. У нас есть 1 час, чтобы нарезать оставшиеся компоненты: лук, корешки, томат, свеклу (последнюю я натираю на мелкой тёрке). Всыпаем всё это в кастрюлю, солим по вкусу (можно сказать, что нужно добавить столовую ложку соли, но лучше пробовать на вкус – пропорция зависит от соли в капусте) и варим около получаса.
Пока борщ варится, готовим последний штрих: нарезаем зелень и перетираем чеснок с салом. Не удивляйтесь тому глаголу, которое я потребляю – я понимаю, что в магазинах сало по консистенции похоже на мыло. Но настоящее украинское сало нежное, как сливочное масло. Такое можно купить и в России, на рынке у русских крестьянок с Тамбова. Перетереть его ножом с чесноком не составит труда.
Как только мы это сделали – добавляем в наш борщ, перемешиваем, накрываем всё это благолепие крышкой и даём постоять минут 20, чтобы компоненты хорошо пропитались.
Всё, настоящий украинский борщ готов! Подаётся с хлебом, зубочками чеснока, сметаной и зелёным луком.
Советы по приготовлению украинского борща
Борщ — это продукт, вкус которого определяет свёкла. Если свёкла хороша (она должна быть сладкой, красной, внутри без белых прожилок — следов нитратов, необработанной) — борщ получится на славу. Если Вы купите свёклу в магазине, то я не уверена, что этот продукт даст квас.
То же относится и к другим продуктам. Хорошее мясо даст ароматный и вкусный бульон. Каждый овощ должен иметь свой запах и вкус. Мне думается, что из продуктов в городских магазинах традиционного блюда не получится. Поэтому соберётесь готовить настоящий украинский борщ — съездите на колхозный рынок, не пожалеете.
Что касается соотношения продуктов, то оно определяется желанием хозяйки. Кто-то любит борщ погуще, чтобы ложка стояла — моё соотношение рассчитано именно на таких. Кто-то любит послаще, тогда нужно сместить соотношение овощей в пользу морковки и пастернака. Кто-то — покислее, тогда нужно побольше квашенной капусты. Кому-то хочется поменьше кислоты, тогда капусту перед погружением в бульон нужно промыть и отжать. А кто-то любит более яркий цвет и хочет ощущать томат, тогда одной помидорки будет маловато, положите 2-3. Хотите борщ посытнее — добавьте целую картофелину как минимум за полчаса до готовности (вместе с морковкой), и растолките её в готовом борще (моя мама делает именно так).
Да, и ещё. Борщ должен подаваться на белой посуде, чтобы был виден его цвет.
Вот теперь, пожалуй, всё. Приятного аппетита.
